Párizsi gasztrotúra - egy nap az étteremben vol 5.

Mielőtt a folytatnám a délután teendők leírását, kanyarodjunk kicsit vissza az előző bejegyzéshez. Illetve az arra érkezett kommentekhez... Azt hiszem nem fogalmaztam elég egyértelműen. A konyhában természetesen nem cigizik senki. Csak az asztalnál, a bárban, ebéd előtt és után és egyáltalán mindig, ha lehetőség van rá. Úgyhogy efelől mindenki megnyugodhat...
Ami a mikrót illeti, hát igen. Ki kell ábrándítsak mindenkit, hogy használják, és azt hiszem nem ez az egyetlen hely. Biztos van egy szint, ami fölött nem engedik be a konyhába, de hát a szakácsok is rájöttek már, hogy mennyire praktikus, gyors ésatöbbi...

És most vissza az éttermi napirendhez. Az ebédeltetés után mindenkinek szabadfoglalkozás 6ig. Kivéve ha vásárolni kell. Márpedig szerencsére kellett, nem is akárhol, a párizsi chinatownban. Párizsban a forgalom katasztrofális, mint bármelyik másik nagyvárosban, kb 1 óra autóút után értünk el a kínai negyedbe, ahol Jérémie úgy köszöngetett az embereknek, mintha legalábbis mindenki a barátja lenne. Egy olyan ázsiai boltba tértünk be, hogy bár eddig a mi csarnokbeli boltunk volt számomra a csúcsok csúcsa, azért ez mindent vitt. Rengeteg friss zöldség, gyümölcs, fűszer, saláta. A zöldségek közül tényleg minden, ami csak kellhet. Nyilván volt kb kéttucatnyi amiről azt sem tudtam, hogy mi, de a többit felismertem thaiföldi emlékeimből.

Ezen kívül rengeteg fajta rizs, szójatej, magvak, fűszerek arzenálja, különböző konzervek és fagyasztott áru. Mi a sushihoz vettünk hozzávalókat: japán rizst, sushi algát, wasabit, vizitormát, speckó sushi ecetet, meg makitekergető bambuszt (nem tudom mi lehet a rendes neve...).

Persze becsúszott még egy-két nem tervezett elem is. Utána vissza az étterembe újabb 1 óra alatt. És már indulhatott is az esti műszak. Ez semmiben sem különbözik a délitől, a folyamat ugyanaz. Előkészítés, személyzeti vacsora, előkészítés, roham, mérsékelt roham, utórezgések. Az utórezgések alatt Macasar már elkezdi takarítani a konyhát. A grillt sikálja, a sütőt kimossa, a pultokat lefertőtleníti, felmos. Aztán ha beérkezik még egy rendelés, akkor kezdi elölről. Ekkorra már rendszerint csak én maradtam a konyhában, és reménykedtem, hátha valaki rendel még egy desszertet.... ;o) Gondolom, ha nem vagyok, a felszolgálók megcsinálják, vagy a két fiú nem megy olyan korán haza. 11-12 után már főleg a bár pörög, olyan éjjel 1ig, 2ig. Utána kifújt, ahogy mi is, hazavonszoljuk magunkat.

Levendulás forrócsoki

Egy pöti franciás hangulat itthonról.

Illatos, édes, sűrű szín és ízharmónia.
Csészéből, nem bögréből.

Hozzávalók: 1,5 tábla 70-80% kakaótartalmú étcsoki, 1 liter 2,8% zsírtartalmú tej, 4-5-6 evőkanál méz, 3-4 levendulavirág.

A tejet felforralom a virágocskákkal, aztán leszűröm, az illatos tejbe pedig belekockázom a csokoládét. Egyszer azt hallottam, hogy ahhoz, hogy a forró csoki finom és sűrű legyen, csokit előtte le kell fagyasztani. Én azóta így csinálom. Hogy van-e valami jelentősége, nem tudom, mert már reflexből teszem a táblákat a mélyhűtőbe. Az egészet együtt melegítem, a folyamatot gyorsítandó lebotmixerezem. Belecsurgatom a mézet. Voilá.

Párizsi gasztrotúra - egy nap az étteremben vol 4.

Részletekben már írtam arról, hogy hogy is telik egy nap az étteremben, most megpróbálom összeszedni a gondolataimat. Reggel 10-re kell érkeznie mindenkinek, addigra Jérémie már ott van általában. Mindenki kévával kezd, semmi tej, tejszín ésatöbbi, csak simán a rövid eszpresszo maximum egy kis cukorral (kávéból egyébként a nap folyamán még lecsúszik mindenkinek fejenként 6 vagy akár 8 is) A fiúk szakácsnadrágot, speckó cipőt, és fehér szakácsfelsőt viselnek. A munka kezdete előtt mindenki kezet mos a falon feltüntetett módon melegvízzel x másodpercig így másik x-ig úgy dörzsölve. A menü és a maradék kaják átbeszéléséről már írtam. Magunkhoz veszünk néhány konyharuhát, meg a szükséges eszközöket, mert Jérémie máris kiosztja az olyan feladatokat, mint tésztagyúrás, zöldséghámozás, mártáskészítés, hússzeletelés, sültek elősütése, a hűtőkamrából előpakolás ésatöbbi.

Eközben a felszolgálók az éttermi részt készítik fel a vendégek fogadására (amit egyébként előző éjjel tökéletes rendben hagytak ott), Chouchou megrakja a kandallót. Macasar pedig elképesztő módon a kezünk alá dolgozik, mindent elmos, a helyére tesz, ha keresek valamit azonnal hozza, ha kezet akarok mosni beállítotja nekem a meleg vizet, ha szemét keletkezik már el is tűnteti. Ez a munka folyik kb 11.15ig, amikor is Jérémie hirtelen, de tényleg egy szempillantás alatt összeüti a személyzeti kaját. Ezt egyszer sem sikerült elcsípnem, hogy mi alapján, hogyan, kivel előkészítve teszi össze, csak arra eszméltem fel, hogy már megint kész van egy nagy tál ínycsiklandó illatú étel és szólnak, hogy Manger! (mármint valami ilyesmi ;o( ), azaz, hogy menjünk enni. Kb. 12ig ücsörgünk az asztalnál, közben nagy sztorizgatások, meg röhögés (francia tudás hiányában is azért jórészt tudtam követni a beszélgetés témáját, mert nagyon hasonlít az olaszhoz). A személyzeti kaja mindig csak egy fogás, de utána mindig van legalább két fajta sajt és friss bagett. A végén persze megint kávé. Ja, és az állandó jellegű cigizést eddig nem említettem. Nekem már nézni is rossz volt, hogy egyik után gyújtanak a másikra, ahogy a sok füst kijön a szájukon. Persze, nem azt akarom mondani, hogy eddig nem láttam cigiző embereket, de néha elgondolkodom, hogy annak, aki nem ismeri és először látja, milyen abszurd lehet ez az egész...mindenesetre számomra megérthetetlen. Na mindegy, csak egy röpke kitérő.

Macasar nem ült le a többiekkel enni, először nem értettem miért. Aztán amikor rákérdeztem, kiderült, hogy Maliban nem így szokás, az is csoda, hogy nem kézzel eszik. Kis műanyag tálkákba szedte ki magának az ételt és egyedül, a konyha sarkában, állva ebédelt meg.

Ezután kezdenek szállingózni a vendégek és a rendelések beérkezni a következő szisztéma szerint: perforált papírlapra veszik fel a felszolgálók a rendelést úgy, hogy a különböző fogásokat külön külön letéphető részekre írják. Így, amikor beérkezik a rendelés, mindegyik rész az adott fogás előkészítő-asztalára mehet.

Lui és Michael csinálják az előételeket, leveseket, Jérémie pedig a főételeket. A desszertet az, aki elvállalja (én! ;o) ). Én egyébként általában Jérémié asztala mellett állok a grill lap, a sütő és a szemetes alkotta bűvös háromszögben. Megpróbálok Jérémie keze alá dolgozni, ami lehet, hogy esetenként inkább hátráltató, mint segítő, de fő az igyekezet...

A végső díszítéseket, a törlést (a tányér szegélyén se étel, se dísz nem lehet!!!) általában én csinálom, de a az első előkészítő lépéseket is, a rendelés számának megfelelő számú, melegített tányérok előkészítése, a saláta alap felhelyezése a zöldfűszeres olaj dísz felrajzolása (na ezzel akadtak problémáim). Nem olyan könnyű, mint amilyennek látszik. Volt, hogy egymás után tíz tányért csináltam újra és újra, és egyik sem lett jó (...szegény Macasar) A képen egy Jérémie által továbbgondolt elhibázott tányér.

Szóval a rendeléseket egy speciálisan erre a célra kialakított kis csiptetőbe kell tűzni, aztán ha már kiment a vendégnek, akkor mehet a kukába. Először természetesen az előétel / leves készül el, a főételt max előkészítjük, de a grillre még semmi esetre sem mehet a hús, se a sültkrumpli a sütőbe, de a díszítés elkészítése sem jó ötlet, mert megfolyik... Ha egy egy asztal egy-egy fogása elkészül, akkor van egy nagy gong, ebből tudják a felszolgálók, hogy jönni kell. De általában nem volt szükség a gongatásra, tudták anélkül is. Ha hozzák vissza a leveses tányérokat (maradék a kukába, evőeszköz külön dobozba, tányér külön helyre) kezdhetjük a főételt.

Már minden elő van főzve, sütve (kivéve a grillezésre szánt dolgok). A köretek mennek a mikróba, a krumpli az olajba, készül a salátaköltemény, sül a hús. Az utolsó fázis a desszert. Ebben a konyhában elég hányattatott sorsa van. Senki nem érzi igazán a magáénak. De azért van, aki mindig megcsinálja, feldíszíti. Fél 3 körül vége a rohamnak. 3kor még van egy-két fondant au chocolat rendelés, aztán kifújt. Eddigre a fiúk már rég megpattantak (általában 2 körül), Jérémie a vendégekkel traccsol. Innentől kezdve főleg a bárnak van dolga meg a felszolgálóknak. 4 körül kiürül az étterem, mostantól számítva 2 órán át mindenki azt csinálhat, amit akar. Hacsak nem kell elmenni vásárolni, de ezt majd a következő posztban....

Párizsi gasztrotúra - briósban sült alma vol. 3

Az utolsó bejegyzésemben írtam róla, hogy egy szakácsnak napi szintű feladat kitalálni a megmaradt ételek kreatív újrafelhasználását. Hát ez most éppen egy ilyen recept lesz. A briósokról van szó...remélem nem azért maradtak meg, mert nem lettek olyan tökéletes formájúak...se nem amiatt, mert túl sok levegőt préseltem ki belőlük. A lényeg, hogy megmaradt egy pár, amihez sütöttem még egy tepsit és neki is láthattam az aznapi desszert elkészítéséhez. Egy láda golden almát kicsumáztam, kimagoztam és a keletkezett alagútba egy Jérémie által már előzetesen előkészített mandulás vajas krémmel (vajat kikevert cukorral és mandulaaromával), a tetjét egy kis cukorral szórtam meg. A tepsi alma már mehetett is be a sütőbe, amíg teljesen szét nem sültek.

Azt hiszem nem így kellett volna sikerülnie, mert valamit beszéltek az alma fajtájáról, meg állagáról, de sajnos nem értettem mindent, szóval ezúttal ilyen lett. Ezután kivájogattam a briósokat és beletöltöttem az töltelékes alma húsát (a héja mehet a kukába), és a kanállal valahogy szalonképesen próbáltam elrendezni rajta.

Ha van kedvünk, a briósokat egy picit megspiccelhetjük egy kis cukros likőrös keverékkel. Tálaláskor megöntötzzük karamell krémmel (odakint az őrjítően finom és elképzelhetetlenül hízlaló Scopuloosból készítettük, amiből hálistennek hoztam haza egy üveggel minden eshetőségre... ;o) ). Scopuloos híján csinálhatjuk égetett cukros alapból is.

Azért azt be kell valljam, hogy az összes sütni főzni való dolog közül az édességek foglalják el az első helyet a szívemben, úgyhogy amikor desszert rendelés érkezett, minidg ugrottam, hogy én csinálhassam meg az utolsó simításokat meg a díszítést. A végén már annyira belejöttem, hogy sokszor senki sem volt már a konyhában rajtam kívül, mert a fiúk már hazamentek, Jérémie meg valahol kint beszélgetett a vendégekkel, úgyhogy én vehettem fel a rendeléseket! :o) Azért persze nem volt már akkora a pörgés, tehát kábé egy gasztronómiai analfabéta is meg tudta volna csinálni, de én boldog voltam! A legtöbben fondant au chocolatot rendeltek, amit vaníliafagyival és karamellöntettel tálaltunk, de sokan kértek - franciákhoz méltóan - sajt tálat, vagy mogyorótortát, esetleg creme bruléet. És persze a pudingot se hagyjuk ki a sorból, aminek a tetejére ugyanúgy cukort karamellizáltunk, mint a creme brulée tetejére, csak előtte egy egész fahéjrudat szúrtunk bele, aminek olyan isteni illata lett a karamellizáló pisztoly lángjának melegétől, hogy minden egyes alkalommal sajnáltam kiküldeni a vendégnek...

Párizsi gasztrotúra - francia briós vol. 2.

Mielőtt folytatom az élménybeszámolót a francia konyhában töltött hetemről, szeretném megválaszolni, hogy is kerültem én oda... Hát mindenek előtt kell hozzá egy pasi, aki egy párizsi étteremben dolgozik és meghív minket egy hétre, ezen kívül levajazza a szakáccsal, hogy tanítgasson minket....Ilyen egyszerű! ;o)
Első nap, mikor megérkeztünk az étterembe eléggé izgultam egyrészt, mert már láttam, hogy a "chef tud angolul" állítás erősen túlzó, másrészt hirtelen abban sem voltam biztos, hogy valaha tudtam-e főzni, vagy fogtam-e már fakanalat a kezembe az életemben. Miután eldöntötték, hogy milyen ruhát is vegyek (farmerban, pulcsiban és csizmában mentem), megkaptam a kötényemet és a Jérémie előguberálta valahonnan a saját klumpáját. Megmutatták, hogy a konyharuhát a köténybe kell tűzni. És készen is álltam. Már kezdtem érezni, hogy ez naggggyon jó lesz. A továbbiakban nem is volt nagyon időm zavarban lenni, mert Jérémie máris bedobott a mélyvízbe: brióst kellett csináljak. Jéééézusom gondoltam, tuti, hogy most nem fog megkelni a tészta, vagy valami hasonló tragédia történik, de minden a legnagyobb rendben folyt. Pár nappal később az újabb briós adagnál sikerült elégetnem egy tepsi tésztát, persze teljesen kiakadtam. Én hülye nem néztem meg, hogy a velős csont sütéséhez feljebb vették a sütőt... Totál letargiámat Jérémie könnyítette valamelyest, mikor mondta, hogy egy nagy konyhában kb. 30 tepsi sütemény égetnek el naponta... Szóval. A tésztát bedagasztottam (nem én, hanem a természetesen Kitchen Aid márkájú robotgép), aztán meg is kelt a tűzhely fölött és kezdődhetett a briósok megformázása. Ezt Jérémie úgy csinálta, hogy egy hosszú hengert formázott a tésztából, majd 10 egyenlő részre vágta és minden kis golyót meghajtogatott, majd a tenyerei között az asztalon pörgetve a tésztát kör alakúra pofozta. Az első után már én csináltam, próbáltam úgy, ahogy az előbb láttam, de persze nem lett olyan szép szabályosak mint az övé volt. Közben odajött és mondta, hogy ne nyomjam annyira a tésztát, mert kimennek belőle a buborékok és nem lesz jó. Persze, hogy tudom, hogy a kelt tésztát nem kell nyomorgatni, próbáltam is nagyon finoman hozzájuk nyúlni, de hát az ő briósa akkor is sokkal puhább lett mint az enyém.


A kis briós tepsiket egy vizes-olajos kencét tartalmazó palackkal kellett befújni. Szuper találmány, annál jobban nem utálok semmit, mint kivajazni a tepsiket és utána törölgetni a vajat az ujjaimról.... A tojássárgához Jérémie egy kis vizet adott, és úgy kentük meg a briósok tetejét, a végén egy kis aprított diót szórtunk rá. És mehetett is be a sütőbe.

Hozzávalók (két tepsihez. Elsőre érdemes fél mennyiséggel próbálkozni): 1 kg liszt, 10 deka cukor, 2 deci tej, 2 deci tejszín, pici só, 2 tojás, 10 deka olvasztott vaj, 4 deka friss élesztő
A tetejére: tojássárgája egy kis vízzel elkeverve, darabolt dió

Az a jó egy ilyen éttermi konyhában, hogy minden mindig be van kapcsolva. A grill lap, a fritőz, a tűzhely, a sütő egész nap mennek. Nem kell várni semmire. A másik, amit nagyon megirigyeltem, és ha lesz egyszer saját konyhám tuti rakok bele, az a tányérmelegítő. A tűzhely fölött van egy hosszú rácsos fém polc, amin ott sorakoznak a tányérok. Pont kéznél van. Kenyeret is lehet rajta melegíteni vagy tésztát keleszteni, vagy ha a rendeléssel előbb készültünk el, és még be kellett várni egy fogást, vagy a vendégek még ették az előzőt, ide fel lehetett rakni, hogy ne hűljön ki. Tudom, nem annyira jó az ilyet hallani, de ez van. A visszajövő kenyeres kosarat sem dobják ki, hanem újra kiküldik. A húsok szagolgatása folyamatos és az éppen már nem a legfrissebb hozzávalók kreatív felhasználása is mindennapi feladata a szakácsnak. Minden nap jön új áru, már ismerik a szállítókat, akik információval tudnak szolgálni a többi étteremről is a forgalom alakulásáról és minden egyéb említésre való dologról. Egyik nap egy hatalmas doboz fafüle gomba jött, meg 3 doboz avokádó (érdekes ezek mind érettek voltak, nem úgy mint nálunk, hogy egy hétig kell rohasztanom a konyhában, hogy meg lehessen enni), egy doboz édeskömény, és egy doboz olyan gyönyörű körte, hogy megszólaltak. Sajnos nem volt már alkalmam megfigyelni, hogy hol és milyen formában végezték...A másik nap jött a húsos, egy hatalmas láda csirkével, báránycombokkal, bárány alsócombokkal, velős csontokkal. A franciák is megeszik a velőscsontot, de kicsit másképp mint mi. Félbevágva érkezik, és nem főzik, hanem tepsiben, sütőben kisütik. És kiskanállal! kenyér nélkül! a pout au feu-höz fogyasztják, ami egy gazdag húsleves tulajdonképpen.
Arra elég hamar rá kellett jöjjek, hogy a szakácsnak nem csak főznie kell tudnia. Egyrészt embereket irányít, hozzávalókat rendel, kitalálja a menüt, megtervezi a mennyiségeket, észben tartja, hogy miből mennyi van, hogy mi meddig jó, hogy a maradék/nem friss dolgokat hogyan tudja eladni.
Ebben az étteremben úgy működött a menü, hogy minden nap megváltozott rajta egy-két-három étel és új került fel az elfogyottak helyére. Minden reggel új menüt írtak a fekete táblára. Amikor reggelente megérkeztünk, Jérémie végigkérdezte a fiúktól, hogy melyik ételből mennyi van még, van e hozzá szósz, ha maradt belőle, akkor hány személyre való. Ezután eldöntötte, hogy fennhagyja az étlapon és csak fel kell dúsítani, vagy új mártást kell csinálni, vagy leszedi az étlapról és a.) csinál belőle valami új ételt b.) mi megesszük c.) kidobja.

Sültszendvics fehérbabbal és szalonnával

Csak egy gyors reggeli a francia élménybeszámoló további fejezetei előtt, míg a Másik Mignon összeszedi fényképeit és gondolatait, és visszazökken a hétköznapi magyar rohanós valóságba, a párizsi fellegekben járós élmények után :-)

Szóval croissant és habkönnyű briós helyett legyen ma egy randa novemberi budapesti reggelre kiválóan illő antikimélő és antifogyókúrás pirítós megpakolva mindennel, ami hizlal, viszont isteni. Olyan szombat reggelre való mikor a következő körülmények együttállása jelentkezik: reggel 9-kor olyan sötét van, hogy nem tudjuk eldönteni, felkeljünk vagy hagyjuk inkább az egészet. Ha mégis felkelünk és még az ablakon is kinézünk ronda szürke kopogós hideg, köd és hollók vagy varjak vagy mik ezek. (Madarakban nagyon nem vagyok jó, de hol vannak ezek nyáron?) És valahogy az egész lakásban hideg van ilyenkor, jól esik bekapcsolni a sütőt. Így hát először tegyük a kenyérszeleteket egy tepsibe, spricceljünk rá jófajta olivaolajat. Amíg sül dobjunk a serpenyőbe egy kis darab vajat, fél felkarikázott póréhagymát, 4 félbevágott koktélparadicsomot és süssük meg az egészet jó alaposan. Egy másik serpenyőben süssünk szalonna szeleteket szép pirosra. Eddigre a kenyerek kész vannak a sütőben, halmozzuk rá a sült babos keveréket, és nagy műgonddal helyezzünk a tetejére egy ropogós sültszalonnát, locsoljuk meg néhány csepp olivaolajjal. Ott rögtön és forrón együk is meg, ahogy van. Két ilyen sült szendvics után aztán gondoljuk át a napot és lehetőleg feküdjünk vissza még egy kicsit :-)

Hozzávalók: 4 szelet kenyér, 1 doboz fehér konzerv vajbab, 4 vékony szelet húsos szalonna, ½ póréhagyma, 4-5 db koktélparadicsom, olivaolaj a sütéshez.

Párizsi gasztrotúra - élet a csapóajtó mögött vol.1

A múlt hetet Párizsban töltöttem. Nehéz írni róla, mert elmondhatatlanul fantasztikus élményekkel tértem haza és szeretném úgy visszaadni – ami persze teljességgel lehetetlen – amilyen volt. Párizsi tartózkodásom alatt egy étteremben dolgoztam a konyhán, a chef mellet. Nem gasztroőrült ismerőseim számára érthetetlen, hogy az ember hogy tudja szabadságát egy meleg konyhában hagymaaprítással vagy tésztagyúrással tölteni. De amikor beléptem a konyhába és felvettem a kötényt, éreztem, hogy igen, ez az amire mindig is vágytam. Ugyanis előtte még sosem voltam profi konyhában, és már nagyon vágytam rá.

Egy előítéletem biztosan megdőlt: a franciák nagyon kedvesek, vendégszeretőek, de tényleg nem tudnak angolul (bár ők azt hiszik, hogy igen…)
A vendéglő La Varenneben van, amit úgy tudnék leírni, mintha a rózsadomb Érden lenne. Mesébe illő házak, tiszta utcák, a Marna partján kocogó, kutyát sétáltató, vagy a vernadán olvasgató emberek. Csend, béke és nyugalom. Egy teniszklub. A klubnak pedig van egy étterme, ahol ég a kandalló és úgy érzi magát az ember, amikor belép, hogy a családi nyaralóba érkezett meg és végre bekuckózhatja magát a kandalló melletti fotelba olvasni egy kicsit, amíg elkészül a vacsora. A vendégsereg főleg törzsvendégekből áll, úgyhogy az este folyamán sem jut az eszünkbe egyszer sem, hogy valami vendéglátó-ipari egységben lennénk. (ez alól az egyetlen kivétel a péntek esti karaoke buli volt, ami számomra érthetetlen, hogyan tudja valaki jól érezni magát egy ilyenen, de erről majd máskor).

A chef Jérémie Normand, aki előző éveit a Manray-ben töltötte, ami a Champs-Élysées egyik legfelkapottabb étterme. Francia-kínai-japán fúziós konyhával kápráztatja el a betérőket, éjfél után pedig a belakott vendégsereg őrült bulizásba kezd. Nem is kezdem sorolni a hírességeket, akik esténként megfordultak az asztaloknál. Akinek a fúziós konyha hallatán feláll a szőr a hátán, azt megértem, de higgye el, hogy a három konyhaművészetet egyenként tökéletesen ismerő ember képes csak vegyíteni a három kultúra és konyha ízeinek világát. És ha úgy csinálja valaki mint Jérémie, akkor nincs benne semmi erőltetettség, csak olyan új ízélmények és gasztronómiai kalandozás, amire egy életen át fogunk emlékezni. Még a paprikás csirkés szushi is jó volt! (de erről is később). Tehát Jérémienek van fogalma a főzésről, ugyanakkor az egyik legkedvesebb, legszórakoztatóbb ember akivel valaha is találkoztam. Anélkül, hogy valami csöpögős dicshimnuszba kezdenék, mindig volt egy kedves szava (annak ellenére, hogy ő nem nagyon tud angolul, én meg franciául), egy mosolya, vagy egy poénja, türelmesen viselte a kezdeti zavaromban okozott galibákat, és olyan szeretettel, hozzáértéssel, és tisztelettel nyúlt az ételhez, hogy bármit is csinált – legyen az csirkeaprítás, snidling szeletelés vagy egy tányér feldíszítése – nem tudtam levenni a szememet róla. Két fiúcska dolgozik még a konyhában, édes pofák, főleg Lui a tulaj tizenhat éves fia. Pár év múlva jó chef válhat belőle, ha lesz kitartása befejezni az iskolát és eleget dolgozik a grill-lap mellett. Aztán ott van még Macasar, a Maliból származó, írástudatlan, de mélyen vallásos mosogató, aki annak ellenre, hogy - közös nyelv híján - tényleg nem beszéltem vele – egy csupaszív szeretnivaló valaki. Alázattal végzi a munkáját, ha épp el van úszva a kiszolgálás és nincs több elmosnivaló tányér segít, amiben tud, észrevétlenül adja, veszi a dolgokat, hogy a kezed alá dolgozzon. Igazán megható volt nézni a mindennapi ténykedését.

És a konyhán kívül dolgozó emberekről még nem is beszéltem. Lorains és Nadege a két felszolgáló lány, és persze Chouchou, legdrágább vendéglátóm, akinek ezúton is milliószor köszönöm, hogy ott lehettem. Pommes.
Szóval itt töltöttem a múlt hetemet, szakácskötényben és egy 41es fehér klumpában hol csak figyelve, és vigyázva, hogy ne legyek láb alatt, hol avokádó és hagymapucolással, grillezett szent jakab kagyló díszítéssel, brioche formázással vagy creme brulée karamellizálással voltam elfoglalva reggeltől estig. És úgy éreztem, hogy örökké ott tudnék maradni, akár mosogatni is, csak hogy részese legyek az ott történteknek. Nem kell megijedni, lesznek receptek is, nem kevés ételt sikerült megtanuljak és nem kevesebb fotót készíteni róluk…
Egy biztos, egy darabig biztosan francia hangulatban telnek majd a posztjaim…

Sült édeskömény csilivel és zelleres pestóval

Erre a rondának ígérkező novemberi hétfőre egy vidám kaját gondoltam ki. A színei gyönyörűek és ízeiben is a nyarat idézi, ami ránk fér, bár egyelőre igazán nem panaszkodhatunk, még szombaton is rövid ujjúban tudtunk pezsgőzni délután a teraszon, de sajnos gyanítom, hogy úgy járunk, ahogy Török Bálint járt a török szultán ebédjén: hátra van még a fekete leves nekünk is. A dolgok elkerülhetetlen rosszabbra fordulása a hétvégére várható, a híradások havazást jeleznek (számomra egyébként a két legborzalmasabb hónap a november és a január, egy novemberi vagy januári hétfői reggelnél kevés lehangolóbb dolgot tudok elképzelni).

Szóval írtam már az édesköményről, mennyire kevesen szeretik a béna ánizs íze miatt, de ez az elkészítési mód kifejezetten jót tesz neki. Eredetileg köretnek terveztem egy viszonylag natúr sült husi mellé, de a zelleres pestóval, és meglocsolva egy kis plusz olívaolajjal pirítós mellé tök frankó vacsora. Arra is rájöttem már, hogy imádok a tepsibe bármi mellé csilipaprikát szórni, egyrészt mert imádom a csípőset, másrészt pedig jól mutat.

Hozzávalók: 1 édeskömény gumó, 1 csokor zellerlevél, 1 marék fenyőmag, 1 evőkanál reszelt parmezán, ½ dl olívaolaj, néhány méregerős chilipaprika.

A félbe vágott édesköményt sütőpapírral kibérelt tepsibe teszem. Rákanalazom a zellerpestót (a zellerlevél, olívaolaj, fenyőmag, parmezán összemixelt eredményét), alaposan meglocsolom olívaolajjal, és rászóróm az ízlés szerinti mennyiségű chilit. Sütöm kb. 30 percig és kész. Ha olyan kedvünk van köret, ha másmilyen, akkor meg főétel, jó kis pirított barna kenyér mellé, és nem zárkóznék el egy jobbfajta jégbehűtött rozé kíséretétől sem.

Darabos sültparadicsom leves fokhagymával

Ha valaki szereti a paradicsomlevest, ezt százszor annyira szeretni fogja. Ha valaki nem szereti, annak ez kb. az utolsó esélye, hogy megbarátkozzon vele. Kicsit azoknak is ajánlom figyelmébe, akik eddig Hey-ho paradicsomléből képezték a leves alapját, egy kis cukorral bolondítva meg az ízeket. A dobozos paradicsomlé előnye gondolom, az lehet, hogy nem kell macerálni a friss paradicsomokat, szeletelés meg hámozás és egyéb bonyolult műveletek nem szükségesek.

Ennél a levesnél a macera nem kihagyható, de személyesen garantálom, hogy megéri a fáradtságot.

Hozzávalók: (4 fő) 1kg paradicsom 2 fej fokhagyma, 20 dkg szárzeller, ½ dl olivaolaj, őrölt bors, szerecsendió, friss bazsalikom.

A megmosott paradicsomokat félbe-negyedekbe vágva sütőpapírral kibélelt tepsibe teszem, megsózom, és olivaolajjal bőven meglocsolom. Melléjük rakosgatom a gerezdjeire szedett fokhagymát, héjával együtt (!). Forró sütőben kb. 20-25 percig sütöm őket, majd kiveszem, a héjakat lehúzom, a paradicsomokat pedig egy lábasba dobom. A sült fokhagymákat kinyomkodom a héjukból a paradicsomok közé, ezután 4-5 dl vizet adok hozzá, belekockázom a zellert, beleteszem a fűszereket, és az egészet jól összeforralom. A masszív részeket egy villával szétnyomkodom. Ne használjunk botmixert, mert ez a leves akkor finom, ha kicsit darabos, rusztikus.

Fogjunk egy szelet kenyeret. Pirítsuk meg. Fogjunk egy gerezd fokhagymát. Alaposan dörzsöljük be vele a kenyeret. Ezt fogyasszuk levesbetétként. Vagy köretként.

Vodka Martini

Tegnap este erre futotta. Bár főzést terveztem, de a Szilágyi Erzsébet fasorban végigállt egyórás dugó, majd a boltban végigállt 15 méteres sor után a pénztárnál vettem észre, illetve vette észre a pénztáros hölgy 56 féle áru kipakolása után, hogy a lejárt a bankkártyám. Mögöttem feltorlódott újabb tizenöt méter, de akkor már nem érdekeltek az nénik méltatlankodó és rosszalló megjegyzései sem (melyek valljuk be jogosak voltak, hiszen a saját szórakoztatásomra és direkt az ő bosszantásukra pakoltam ki dolgokat pénz nélkül), már csak hazaérni akartam. Otthon már rezignált beletörődéssel vettem észre, hogy reggel nyitva maradt a terasz ajtó így az egész lakásban 9 fok van. Na, ilyen előzmények után viszonylag könnyen mondtam le a vacsorakészítésről, helyette ebben a formában vettem magamhoz a kalóriákat. Olívabogyó sem volt otthon, de ezen már természetesen nem készültem ki.

Hozzávalók: 5 cl vodka, 1 cl Martini Dry (én kicsit többet tettem), olívabogyó (ezt helyettesítettem a lime karikával – lehet, hogy csak az idegállapotom tette, de nekem így is ízlett.

Nagyi csirkéje almával, majorannával

Mikor kicsik voltunk, a heti „gasztro” menetrend – mivel a Nagyi nálunk lakott és így átvette a háztartás vezetését – az volt, hogy hét közben általában nem ettünk húst, leginkább főzelékek, tészták, esetleg tartalmas levesek készültek édességgel, vasárnap meg legtöbbször rántott hús vagy pörkölt volt a menü. A szombat volt az ilyen-olyan sültek, brassóik, fasírtok, húsgombócok napja, és maximum ilyenkor szivároghatott be valamiféle kis innováció is a hagyományos ételek közé. A fentiekből elég jól látszik, hogy Nagyi a keményvonalasan klasszikus konyha híve volt, mondhatjuk úgy is, régimódian főzött és csak nagy nehezen engedett új ételt a már kanonizált repertoárba: ilyen volt egyébként a pizza, amit azóta is maga gyúr, egyszer majd megírom a saját fejlesztésű gombás szószát is.

Ez egy nagyon régi Nagyi féle "szombati", recept az alapja pedig az a tézis, hogy a húsokkal együtt sütött alma elveszti az alma ízét és állagát, és szinte fűszerként a pecsenyelé alapját képezi a továbbiakban. Az egyszerűség kedvéért csirkecombokkal csináltam, de ha több az idő tarjával is nagyon finom. Ha a társaságban van olyan aki kizárólag a csirkemellet szereteti egy-két szeletet tehetünk a tepsibe, de nem ajánlom csak ebből készíteni, mert az egész étel lényege a szaft, ami meg a csirkemelleknek nem kifejezett jellemzőjük.

Hozzávalók: 4 csirkecomb, 1 csirkemell, 2 piros alma (a zöldalma nem jó), egy csomag morzsolt majoranna, 2 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kisebb tv paprika, só, bors, olaj a sütéshez. A megmosott húsokat alaposan bedörzsöljük sóval és borssal, majd picit állni hagyjuk. Közben pici kockára vágjuk a meghámozott almát, hagymát és paprikát. Ezt szétterítjük a tepsi aljában, megszórjuk alaposan majorannával rápakoljuk a húsokat, öntünk alá kb. 1 dl vizet, és 1 deci olajat. Szorosan lefedjük és 40-45 percre forró sütőbe tesszük. A fólia eltávolítása után még tegyük vissza, hogy jól megpiruljon, az enyémet talán túlságosan is sikerült :-)

A képeken látható almákat hirtelen ötlettől vezérelve dobáltam a tepsibe 10 perccel a vége előtt a dizájn miatt. Ami kezdetektől a hússal sül, az már elegyedett a szafttal, és régen nincs már alma formája. A legfinomabb krumplipürével és vajas kukoricával.

Habcsókos, gránátalmás édesség – Isztambul vol. 3.

A reptéren dolgozók nyilván elmebetegnek néztek, miközben átvilágították a bőröndömet Isztambulból hazafelé, mert gondolom csak a megszállottak pakolják tele a csomagjukat a kötelező fűszereken kívül néhány kiló gesztenyével és még több gránátalmával. Bár lehet, hogy ez nem is fura, és sokan hoznak kézipoggyászban ilyeneket, én mindenesetre azt gondoltam, hogy nem vagyok normális, miközben a ruhák közé igazgattam a piacon vásárolt dolgokat. De sajnos az ottani gránátalmát nem tudtam egy napon említeni az itthon kapható, megviselt és erővel érlelt társaikkal, így muszáj volt hazahoznom belőle. Alig vártam már, hogy kipróbálhassam a fenti desszertet, azóta, hogy láttam Nigellát valami ilyesmit készíteni. A pontos recept nem volt meg, mert csak a műsor végét kaptam el, és ez is kb. 2 éve volt, de emlékezetből megpróbáltam reprodukálni, és komolyan mondom, tök mindegy, hogy mi volt az eredeti recept, mert ez a desszert így a jó, ahogy van. Nem is nagy tudomány, csak sikerüljön a habcsók… ez rajtam elsőre kifogott, ragacsos lett, a fele meg megégett, egyenesen ment a kukába. Második nekifutásra viszont egész elfogadható volt, a desszert meg olyan, mint ahogy elképzeltem ;)

Hozzávalók: 4 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 5 csomag vaníliás cukor, 4 dl habtejszín, ½ gránátalma

A tojásfehérjét a cukorral habbá verem, hozzáadok 3 vaníliáscukrot, majd az egészet gőz fölött egy kicsit összemelegítem, és kicsi halmokban a kivajazott és kilisztezett tepsibe teszem. Nagyon alacsony tűzön kb. 80 fokokon sütöm, sőt inkább csak szárítom. Mikor kész (soká lesz kész!), kihűtöm, ez alatt felverem a tejszínt a maradék 2 vaníliás cukorral. A habcsókot a tejszínhabba morzsolom, és belekeverem a rubin színű gránátalma magokat. Juhhéééj!

Sütőtökleves húsgombóccal

Már nem VKF, de még mindig leves... A hétvégén ültük a szülinapomat. Nem nagy a család, de így is tizenöten jöttünk össze. A torta kivételével én készítettem az ünnepi estebédet. A levest most próbáltam ki először, a második fogás (néhány nap múlva olvasható) már bevált recept volt. Igazi őszi, sűrű leves, nekem egy kicsit ugyan sok volt benne a zsálya, de a húsgombócok nagyon feldobják az egészet. Az eredetije az egyik Stahl önyvben olvasható.

Hozzávalók (6 személyre): 1 közepes sütőtök, 1,5 liter csirke alaplé, 3 deci tejszín, zsálya, lilahagyma, fokhagyma, só, bors

a húsgombócokhoz: 30 deka darálthús, 1 tojás, 1 zsemle, fél bögre tej, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 5 deka füstölt sajt

A sütőtököt kockára vágjuk és forró sütőben kb 1 óra alatt krémesre sütjük. Az apróra vágott hagymát és a pépesre zúzott fokhagymát olajban megdinszteljük, hozzámorzsoljuk a zsályát. Hozzáöntjük a csirkealaplevet majd a héjuktól megfosztott sütőtököt. Miközben fődögél a leves, elkészítjük a húsgombócokat. A zsömlét darabokra tépjük, a tejjel megöntözzük, majd hozzáadjuk a darálthúst, a tojást, a reszelt sajtot, meg a fűszereket. Jól összedolgozzuk, majd kis golyókat formázunk belőle. Visszatérünk a leveshez. Botmixerrel elturmixoljuk., majd amikor újra forr, kifőzzük benne a húsgolyókat. Tálalás előtt meglágyítjuk a tejszínnel, majd sózzuk, borsozzuk ha még kell.

A Titokzatos Hét Dolog

Köszönjük a kérdést vestának és Grenadine-nek!

1. A legfontosabb dolog: imádok utazni, de soha nem utazási iroda szervezésében. A szűkös szabadság napjait már előre kiszámolgatom, a jövőre járó 24 napunk is már nagyjából „odavan”:) Ázsia hét országában jártam már ez az abszolút kedvenc, a legfontosabb élmény közülük Burma és Tibet, a legnagyobb hiány India.

2. Nem szeretem a tusfürdőket és a folyós szappanokat. Imádom viszont az igazi szappan formájú különböző színű és illatú szappan-szappanokat.

3. Kedvenc ételem a rántott máj, kedvenc italom a pezsgő, kedvenc könyvem Német László Iszonya, kedvenc filmem az eredeti Büszkeség és balítélet. Kedvenc színeim a barna, az arany és a lila.

4. Minden esküvőn sírok. Sőt, nem ritkán a filmbeli esküvőkön is. Gyakran az esküvői meghívókon is. Egyszer elsírtam magam egy kollégám esküvői meghívóján lévő idézeten, pedig nem is én voltam meghívva, csak megnéztem :-) Képzeljétek el mi volt a saját esküvőmön :-)

6. Utálok, nem tudok és nem is akarok tudni vasalni. A leggázabb, legunalmasabb, legborzasztóbb, munka a világon, rögtön utána a bútorszállítók/költöztetők cipekedős munkája következik, de legalább ez a veszély nem fenyeget, pláne nap, mint nap :-)

7. A nagymamám 83 éves. Ő főzi legjobb spenótot, és mostanára a nagypénteki savanyú tojáslevesét is megszerettem :-)

Le Big Mac-nek küldöm, írjon ő is 7 dolgot, ha van kedve :-)

Indiai lencseleves – VKF XX.

Az urad dahl nem valami káromkodás, hanem a mungóbab indiai neve, de ne csukja be senki az oldalt még, mert szó sincs valami egzotikus beszerezhetetlen dologról, a hipermarketek nemzetközi konyha részlegében láttam már többször, meg persze ott van a jó öreg Ázsia bolt is.

A levesnek olyan hihetetlenül krémes állagot ad, amilyet más módon nemigen érhetünk el. A főzési folyamat vége felé vigyázzunk majd, mert leragadásra is hajlamos, a kevergetés erősen javasolt. Feltétlenül csináljunk ilyen levest, ha vendégek jönnek és villantani akarunk, nekem ez az ilyenkor a jól bevált alapreceptjeim egyike.

Hozzávalók: 20 dkg urad dahl (indiai lencse), 10 dkg közönséges lencse, 1 fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 fehérrépa, 1 liter zöldségleves, 2 dl tejszín, 1 evőkanál garam masala, kis szerecsendió, vaj, 1 csokor koriander (nem kötelező)

A vajon megpároljuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Rádobjuk a felaprított fehérrépát, és alaposan összepirítjuk. Rászórjuk a fűszereket, és hagyjuk hogy az aromák kiolvadjanak a forró vajban. Beletesszük a kétféle lencsét, és felöntjük a zöldséglevessel. Kb. 30-40 percig főzzük, majd lebotmixerezzük, beleöntjük a tejszínt, összeforraljuk. A tetejére tehetünk koriandert, ha akarunk.