Gasztroajándékok

Egy kis dicsekvés, hogy mennyi mindent kaptam az elmúlt hónapokban. Na jó, nem fogom most közzétenni az összes ajándékot, mert csomót már pl megettem, meg csomónak egy külön posztot szánok, de azért íme néhány a gasztroszerzeményekről...
Kis fém karika. Aminek nem tudom mi a hivatalos neve, de pogácsa szaggató is lehetne. Hogy mire való? Hogy pl a krumplipürét, rizst, bármilyen más köretet, vagy salátát szépen tálaljunk benne. Belekanalazzuk, kicsit várunk hogy összeálljon a formában a belepakolt finomság, esetleg lehűtjük, majd lehúzzuk a formát, és máris a párizsi éttermeket is megszégyenítő tálalást produkáltunk....

Aztán itt van ez az annyira nem szép, de annál hasznosabb kis tubus. Kb 2 deci folyadék fér bele. Párizsban ilyen tartályokban keverték össze a különböző saláta vinegretteket, a desszertek szószait, az ízesített olajokat is. Nagyon praktikus, pl. majonéz készítéshez, ahol az olaj egyenletesen finom adagolásán múlik minden!

Olajspriccelő, az álmom. Salátákhoz, grill húsokhoz. Nagyon jóóóó. Mást is lehet bele tölteni, de én egyelőre olajjal próbálkozom...

Nyomókészlet. Hab vagy bármilyen töltelék, ganache betöltéséhez. Különböző fejekkel. Még nem próbáltam ki, szerintem a legközelebbi macaron esten fogom felavatni.

Csudálatos kis dobozka, amiben bármit lehet tartani. Sajna az utazás során megsérült, de annyira el tudom képzelni a majdani konyhámat, hogy ilyen dobozok sorakoznak a pulton...

És egy könyv a sok közül. Macaron készítéshez. Franciául. Ha összeszedem magam, írok egy posztott a macaronsütési kudarcaimról. De! Szeretném felhívni a figyelmet, hogy akkor még nem volt meg a könyvem. Persze kétlem, hogy azon múlna. Ha Chili és Vanilia a Kreatív legújabb számában azt nyilatkozza, hogy az az álma, hogy egy tökéletes macaront süssön....

És végül, de nem utolsó sorban IGAZI créme brulée tálkák. Mert én eddig mindig kis szuflés tálkákban csináltam a bruléet. Ezentúl már úgy fogom tálalni, ahogy a franciák! Egy baja van csak, hogy mivel nagy az alapterülete, kevés fér el belőle egy tepsiben.

A legtöbb cucc Alice Delice-ből van. Nagyon kéne egy ilyet nyitni itthon is. Egyébként nyílt is valami, a Moszkva téri metro megállóban láttam: Desszertmester.

Lencsepüré leves kacsamáj cappucinóval

Második párizsi látogatásom során kóstoltam meg ezt a levest. Azonnal a rabjává váltam. Számomra addig ismeretlen ízvilágba vezetett be. A lencse és a kacsamáj annyira jól kiegészíti egymást, és olyan különleges élményt ad, hogy vitathatatlanul ez a legeslegfinomabb leves, amit valaha kóstoltam.
A leveshez a Másik Mignon lencseleves receptjét használtam, azzal a változtatással, hogy csak közönséges lencsét használtam.
A képen látható a párizsi és a magyar változat közti eltérés. Szerencsére a külcsín nem volt semmilyen káros hatással a belbecsre...

Hozzávalók a lencseleveshez: 30 dkg közönséges lencse, 1 fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 fehérrépa, 1 liter zöldségleves, 2 dl tejszín

Hozzávalók a kacsamáj cappucinohoz: 20 deka kacsamáj pástétom, 2 deci tejszín
Olajon megpároljuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Rádobjuk a felaprított fehérrépát, és alaposan összepirítjuk. Rászórjuk a fűszereket, és hagyjuk hogy az aromák kiolvadjanak a forró vajban. Beletesszük a lencsét, és felöntjük a zöldséglevessel. Kb. 30-40 percig főzzük, majd lebotmixerezzük, beleöntjük a tejszínt, összeforraljuk.
A kacsamájat összekeverjük egy kis tejszínnel, hogy folyós legyen, megsózzuk, megborsozzuk. A többi tejszínt felverjük, majd belekeverjük a a májat.
Habgaluskákat szaggatunk a leves tetejére.
Az ízhatás leírhatatlan.

Fondant au chocolat

Vagyis csokifondu avagy csokiszufflé. A legfinomabbak egyike. Bármikor, bármennyit. És ha még vanília fagyi is van, hát akkor nekem más kívánságom már nincs is...na jó, mégis. Egy jó kényelmes fotel, meg egy könyv, mondjuk Anthony Bourdaintől az Egy konyhafőnök vallomásai vagy Anna Gavalda Együtt lehetnénk-je és talán egy nagy bögre tej.

Legutóbbi párizsi kiruccanásom során tanultam meg a receptet, ami egyáltalán nem nagy ördöngőség, egyedül a sütésre kell odafigyelni, de ha ezt a 10 perc nonstop figyelmet rászánjuk, akkor semmi sem állhat az útjába, hogy egy tökéletesen sikerült belül forrón folyós csokicsodát kanalazhassunk. Az étteremben kábé vagy 6 -8 tepsivel csináltunk, persze volt olyan is, amit elrontottunk, mert tök szilárd lett középen is, volt olyan ami túl édes lett, vagy aminek a formája nem volt tökéletes. Szóval ennyi előtanulmány és elősütés után, most már azt hiszem megvan a tuti recept. Előre is meg lehet csinálni, aztán ha fogyasztásra kerülne a sor, csak be kell dobni a mikróba 1 percre, és pont olyan lesz, mintha most kaptuk volna elő a sütőből. Én már azt is kipróbáltam, hogy a kész tésztát betöltöttem a sütőformába, és másnap raktam csak be sülni. Így is működik.

Hozzávalók (ebből 2 tepsi lesz): 50 deka étcsokoládé (perszehogy jóminőségű), 7 tojás, 15 deka vaj, 10 deka liszt, 25 deka cukor

Gőz fölött megolvasztjuk a nagyobb darabokra tördelt csokit a vajjal. Közben az egész tojásokat habosra verjük a cukorral, majd beleszitáljuk a lisztet. Ha a csokis vajas massza már kicsit kihűlt, azt is beleforgatjuk a tojásba. Ez kb 15 percet vett eddig igénybe, és kész is a tésztánk. Egy muffinformát kivajazunk (lehet persze kis suffléformákba is önteni, de szerintem így egyszerűbb), és beletöltögetjük a tésztát, úgy hogy a tetején fél centit hagyjunk üresen, mert fel fog jönni a sütőben a csoki. 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk.

És most jön a pepecselős rész. Kb 5 perc után elkezdjük nézegetni, hogy jó-e. Persze attól is függ, hogy mennyire szeretjük folyósan a közepét, hogy milyen sütőnk van, meg hogy milyen meleg volt a tészta, amikor betettük, de azt tudom mondani, hogy kb 7-9 perc között tekinthetjük késznek.

Külön Judit sous chefnek precízen leírva! Akkor vehetjük ki a sütőből, amikor a tepsit megrázva a muffinformákból látszó körök középső 1/3 része rezeg csak, a többi meg van sülve és szilárd.

Ha lelkiismeretesen vajaztuk ki a formát, akkor a tepsi tetejére egy nagy tálcát téve megfordítjuk az egészet és a formát felemelve a tepsin ott sorakoznak a gőzölgő csokikúpok.

Gasztrohelyek Párizsban

Most egy kicsit arról, hogy hova mehet egy gasztroőrült Párizsban, ha enni, inni, vagy konyhai szerszámokat, netalántán ételeket, alapanyagokat akar magához venni... Már írtam, hogy sokat tanulmányoztam kedvenc francia blogjaimat a francia fővárosban fellelhető nem-turista gasztrohely ajánlatok miatt. Amit mindenki említett: a G. Detou (58 rue Tiquetonne - 2. kerület). Igazi cukrászbolt. Minden különleges hozzávaló, ami bármelyik süteményhez kell, itt megtalálható. A bolt nagyon kicsi, de tényleg rengeteg minden van benne. Nem vettem semmit, mert nem fogok hazacipelni 1 kiló pekándiót vagy zöld pisztáciát, vagy esetleg marcipán rózsákat (azért sikerült hazahoznom 5 tányért, fém karikát tálaláshoz, műanyagfalkont ésatöbbi...), de ha kint élnék, akkor tuti itt költeném el a zsebpénzemet...

Mivel nem fotóztam, fényképek innen.

A Bercynél található a kedvenc szakácsboltom, az Alice Delice (Cour saint émilion, Chai 7/9) Először is ez a Bercy, régen valami raktár lehetett, de ma már a kis házak mindegyikében bolt üzemel. Középen sín fut, két oldalán meg egyforma kis kunyhók. Izgalmasabbnál izgalmasabb boltokkal. Van itt mozi, söröző (ahol mi voltunk: The Frog), ruhaboltok, játékbolt, hobbibolt, természetbolt, vagy mi (kertészkedés, csillagászat, jóga, ezotéria, ésatöbbi), és persze a szakácsbolt, ami miatt minden alkalommal vissza kell térjek ide. Szerencsére kaptam innen pár kincset Karácsonyra! :o))) Nagyon közel van a metromegállóhoz, úgyhogy gasztroőültek párizsi kiruccanásának kötelező eleme. Én előbb láttam, mint az Eiffel tornyot...Ezer és egy izgalmas dolog között, nagy álmom is beszerezhető

Creperie. Azaz palacsintázó. A belvárosban olyan sűrűséggel vannak, mint a pékségek. Édes és só palacsinták is vannak számtalan változatban. Mi cidre-t, azaz almabort ittunk mellé. Kicsit savanyú, de limonádénak nem rossz.

Marokkói kajálda, falafeles, kebabos. Állítólag ez a legfinomabb falafel Párizsban:L'AS Falafel (34, Rue Rosiers, Marais) én még nem próbáltam, de hiszek neki (azt hiszem David Lebovitz oldalán olvastam). Legközelebbi túrámon nem hagyom ki.

Kocsmák. Van egy csomó igazi angol kocsma. Mi meglátogattunk párat. Franciát azt hiszem nem is. Én ugye nem szeretem a sört. De Chouchou rendelt nekem egy Desperadot, ami tequilás sör. Na gondoltam, a tequila is rossz, a sör is, na ebből mi lesz... És nem. Valami elképesztő finom. Lime-mal adják, olyasmi az íze, mint a búzasörnek. Onnantól fogva mindig ezt rendeltem.

Pékségek. Csak ismételni tudom magam, az összes nagyon finom. De mivel a már említett kedvenc francia blogaim többször is ajánlották a Des gâteaux et du pain-t (63 boulevard Pasteur - 15. kerület), és ráadásul közel van a Pierre Hermé cukrászdához, ezt is beterveztem az aznapi kirándulásba. Kis csalódást okozott a választék miatt. Nagyon nagyon elegáns, patyolatfehér ruhába öltözött kiszolgálók, gyönyörűen megvilágított péksütemények, borsos árak. De a chausson pomme még az eddigieknél is finomabb volt.

Cukrászdák. Egy valamire voltam kíváncsi Párizsból, de arra nagyon. Pierre Hermé cukrászdájára. (85 rue de Vaugirard - 15. került). Hát nem pont azon az egy napon sikerült odamennünk, amikor zárva volt? Annyira mérges voltam hogy kívülről sem fotóztam le a boltot! Csakazértsem. De mikor a következő sarkon megláttam a leparkolt Pierre Hermé autót, meg kellett örökítsem...

Remélem legközelebb már tartalmasabb élményekről tudok beszámolni. Pedig már azt is felírtam magamnak, hogy milyen tortákat és macaronokat kell megkóstoljak.

Brasserie. Már írtam, hogy különlegessége, hogy non stop van konyha, éjjel kettőig nyugodtan beülhet az ember, ami a franciáknál nagy szó, mert csak úgy mint az olaszoknál vagy a spanyoloknál, szieszta van. Tehát ebéd és vacsoraidő között nem lehet enni. Mindkétszer nagyon finomat ettünk. Egyszer bélszínt valami párolt zöldséggel és choucroute-t amire én azt hittem, hogy magyar specialitás, erre kiderül, hogy a franciák éppúgy eszik, ahogy mi. Egy hatalmas halom párolt káposzta, rajta csülök, kolbász. Következő alkalommal kacsamell és bárány héjában sült krumplival és párolt spenóttal. A húsok persze pont jól roséra sütve. Jajj de finom volt... Hozzá egy üveg bor...jó lenne minden nap így ebédelni...


És persze a kávézók. Bármelyik. Mindig jó beülni, kortyolgatni, és szimplán nézni az baguettal a hónuk alatt rohangáló franciákat...

10 nap a francia gasztronómia világában - Boulangerie és Patisserie

A két legizgalmasabb hely Párizsban. Szerencsére a lakásunk közvetlen szomszédságában található üzlet mindkettőt egyesítette magában. De ezzel a mázlista elhelyezkedéssel nem voltunk egyedül, mert kb tényleg minden sarkon van egy friss kenyérillatot árasztó bolt. Ha valaki még nem jött volna rá, az előbbi kifejezés a pékségre vonatkozik, az utóbbi a cukrászdára.
Már írtam, hogy ciki vagy sem, de egyik kedvenc ételem a vajas kifli. Simán el tudnék rajta élni bármeddig. Igazából mindent tudok nélkülözni az étrendemből, de a kenyeret, péksüteményt semmiképpen sem. Úgyhogy azt hiszem Párizst nekem találták ki. A supermarketben szerintem senki sem vesz pékárut, viszont a pékségben állandó sor áll, hogy a mindig meleg, a sütőből éppen kivett kenyerekért versengjenek. És az utcán tényleg baguettekkel rohangáló embereket látni. Ott biztos nincs olyan, hogy tegnapi kenyeret esznek. Mindenki csak annyit vesz, ami aznapra elég, és másnap reggel első útjuk újra a pékhez vezet. Amennyire megfigyeltem nagyon finnyásak a pékárura. A frissességre biztos. A péknél nem hibázhatsz. Akkora a forgalom, hogy mindig illatos, ropogós árut kapsz. Csak győzz választani.

A kenyeres részlegnél ott a sokfajta tésztából sütött "rúd". Mert a kenyérnek is baguette formája van. Aztán vannak a kenyérformájú kenyerek, de ezek általában magosak, vagy valamilyen ízesítésűek. Persze a baguette-ből is van tradition, meg sima is. Mi mindig a simát vettük. Egy kis camembert-rel vagy brie-vel....hmmmm...de magában is. Egy szinttel lejjebb az üvegpultban várakoznak az aranybarna péksütik. Pain au chocolat (csokistáska), pain raisin (Chouchou kedvence mazsolás vaníliás tekercs), pain drops (csokis kifli szerűség), croissant aux amandes (mandulás croissant, szintén Chouchou kedvence), aztán jön az én kedvencem: chausson pomme. Hát ez olyan finom, hogy tényleg nem lehet szavakkal kifejezni: vajas levelestészta, belül pedig krémes almatöltelék. Na néhány chausson pomme-ért szinte bármire képes lennék. És hát utoljára hagytam, de azért az előbb említett almáson kívül mindent vivő a croissant. Uramisten de finom! Kiérezni a vaj ízét. Szigorúan frissen fogyasztandó! Legkedvesebb Bee barátnőmnek mindig friss croissant szállítmányokat kell hozzak utiajándékként.

És amit még nem mondtam. Az üzlet másik felében cukrászsütemények vannak. Nem akkorák mint nálunk, hanem kis falatkák. Ez a koncepció nekem sokkal jobban tetszik. Ha egyszer cukrászdám lenne, biztos nálam is falatkákat lehetne kapni, hogy jó sok fajtát meg lehessen kóstolni. Itt található a mille feuille (olyasmi mint a mi bécsi krémesünk), hát ez is lélegzetelállító. Aztán ott sorakoznak a kis tarte-ok a legkülönfélébb ízesítésűek. Almás, körtés, málnás, epres.

Meg a már az előző posztomban is említett macaronok, amiket kétszer kellett megkóstoljak, hogy a rabjukká váljak...

Ezeken kívül lehet még kapni kb száz fajta bombont, csokit, amit gyönyörű dobozokba csomagolnak. És persze mindig a tradicionális szezonális dolgokat, mostani kinntartózkodásom alatt a galette de rois-t. Amiről majd később írok. Meg arról is, hogy hogyan nem jutottam el a Pierre Hermés cukrászatába...
Mert ugye kedvenc francia foodblogjaimon (ez meg ez) kinéztem, hogy milyen gasztrohelyekre kell elmenjünk Párizsban, szegény Chouchout magam után vonszolva keresztül a fél városon, míg végül megérkeztünk a 15. kerületbe...
És a végére egy negatív dolog is. A quiche-től egyáltalán nem voltam elragadtatva. Tésztakosárban sütött rántotta, mindenféle kiegészítővel.
Ahogy megírtam a posztot jöttem rá, hogy nem nagyon van fotóm a témához...hát a fent leírt dolgok annyira magukkal ragadtak, hogy még fotózni is elfelejtettem.

10 nap a francia gasztronómia világában

Most néhány recept nélküli poszt következik. Nem mintha az elmúlt két hétben nem lettem volna tanúja ezer és egy étel elkészítésének, de nem jegyzeteltem le mindent, amit pedig megjegyeztem majd egyenként megosztom Veletek.

Ismét ott voltam, Párizsban, az étteremben. Megint tanúja lehettem annak a (számomra legalábbis) csodának, ami a csapóajtó mögött folyik. Világ életemben az ajtónak az innenső felén voltam akár vendégként, akár munkából kifolyólag, de most, hogy betettem a lábam a színfalak mögé, nem nagyon akarózott kijönni. Sőt, nem is nagyon mertem. Voltak új arcok, akik a múltkor még nem dolgoztak ott, és volt olyan, aki közben lemorzsolódott. Mivel a két tulajdonos a közeljövőben szeretne nyitni egy Brasserie-t (Olyan étterem vagy inkább vendéglő, ahol mindig van konyha, reggeltől éjjel 2-ig, és nagyon gyors a kiszolgálás. Ez azért is nagy szó odakint, mert minden étterem bezár ebéd és vacsoraidő között.), és az új személyzetet a jelenlegi étteremben akarják betanítani, kipróbálni, beszoktatni.

Tehát a konyhán hol egy, hol két szakáccsal több volt mint eddig. Ebből az következik, hogy egy szimpla krumplipucolásra is rögtön ott volt két szakács, úgyhogy én labdába sem rúghattam. Főleg az első pár napban. Aztán a kinntartózkodásom vége felé, már egyre több feladatot sikerült megkaparintanom...Hál'istennek. Osztrigát ugyan nem nyitogattam, de homárt azt pucoltam dögivel.

Több fázisban csinálják, először kettétörik a fej- és a testrészre, majd kiszedik a húsát. Utána a fejrészről letörik az ollókat. Az ollókat széttörik és ebből is kiszedik a húst. Mondhatom, baromi nehéz volt széttörni azokat a hatalmas ollókat. Egész testsúlyommal rá kellett nehezedjek a tenyeremmel, amikor pedig szétroppant, beleállt a kezembe a páncél. A homár nagy részét (legalábbis térfogatra elég nagy halom) kidobják. Miután a különböző részekből kikapartuk a húsokat, feldarabolták (annyira szeretnék úgy megtanulni aprítani, ahogy ők!!!!) és eltették, mert különböző helyeken végezték később a homárfalatok.

Egyértelmű tanulsága az ottlétemnek, hogy még a legnagyobb séfek is sokszor elcsesznek dolgokat, valami izgalmas újat csak próbálgatásokkal lehet kreálni, ami a legtöbbször ha nem is sikerül ehetetlenül, azért az éttermi menüből kiszorul. Nem egy öntet, piskóatekercs, saját készítésű és ízesítésű kenyér végezte a szemétben vagy a személyzeti kajában...

És még egy dolog. Meggondoltam magam. A macaron igenis nagyon finom! Recept és az élménybeszémoló folytatása hamarosan...

Párizsi gasztrotúra - maki sushi vol. 7.

Kicsit megkésve érkezik a sushi recept, mert nem volt időm kint felírni és csak mostanra tudtam beszerezni. Említettem már, hogy Jérémie, a chéfünk, a Manray szakácsa volt, aminek egyik specialitása a távolkeleti konyha. Emiatt elég penge a különböző kínai és japán ételek elkészítésében. Például azon a délutánon, amikor megjöttünk az ázsiai boltban tett bevásárlókörutunkról, az ott vett mézédes mangót (amit egyéb körülmények között utálok) palacsintatésztába mártva olajban kisütötte, és valami olyan most minden túlzás nélkül írhatom - mennyei íze volt, hogy nem is hittem el, hogy ilyen egyszerű hozzávalókból ilyen csudálatos ízhatás létrejöhet. A másik Mignon is csinált már ilyesmit, és szintén szuperlatívuszokban nyilatkozott a dologról...

Szóval a sushi. Venni kell hozzá pár különleges hozzávalót: szárított alga a külső burokhoz, maki tekergető bambusz, japán rizsecet, japán rizs, a sushiba töltendő dolgok (rák, lazac, avokádó, ésatöbbi, amihez csak kedvünk van). Ja, meg fekete szezámmag a tekercsekhez.

Hozzávalók: 300 g japán rizs, 30 cl víz, 4 ek rizsecet, 2 ek cukor, 1/2 ek só a vízben feloldva, szárított alga, töltelék kedvünk szerint összeválogatva

A rizst addig mossuk, amíg tiszta nem lesz a víz. Felforraljuk a 30 cl vízzel 5 percig, majd nagyon jól záró fedővel lefedjük, takarékra rakjuk és 10 percig főzzük még. Majd 10 percig pihentetjük, és megvárjuk, amíg teljesen magába szívja az összes vizet. Egy kis lábasban összemelegítjük az ecetet egy kis sóval meg a cukorral, majd hagyjuk kihűlni. A kihűlt rizsre nedvszívó papírlapot, vagy konyharuhát teszünk, hogy a maradék nedvességet is felitassuk róla. A rizsen átfolyatjuk az ecetes keveréket.

A tölteléknek szánt dolgokat vékony csíkokra vágjuk. Én a legjobban az avokádósat, meg a füstölt lazacosat szeretem. De Jérémie csinált paprikás csirkéset is a kedvemért. Azért ez egy kicsit bizarr...

Most következik a maki összeállítása. Egy kis tálkába vizet veszünk magunk mellé. A lényeg, hogy a kezünk mindig nedves legyen, de azért ne tocsogjon a víztől. A makihengergető bambuszt lerakjuk az asztalra és bevizezzük egy kicsit. Ráterítünk egy lap szárított algát. Erre jön a rizs. Na de hogyan....morzsolgató kézmozdulatokkal szépen beterítjük az algát egy réteg rizssel .Tényleg nem kell sok... Közben figyeljünk rá, hogy a kezünk mindig nedves legyen. Elvileg a rizsnek 20 fok körülinek kell lennie, a tölteléknek meg 4 (jól emlékszem?), a lényeg az, hogy hidegnek, mert akkor lesz a maki hőmérséklete megfelelő.

Ha megvan a rizsréteg, a tőlünk távolabb eső részre, úgy hogy a felső részen kimarad két ujjnyi, felhelyezzük a tölteléket. Ha van kedvünk megkenhetjük egy kis wasabival is...

Most megfordítjuk az egészet, hogy hozzánk közelebb essen a töltelékes rész, és a bambusz segítségével a töltelékre hajtjuk az algás rizst. Ujjunkkal kb alagutat kell formáljunk és úgy kell formázgatni a makit. Ha ügyesek vagyunk, nem ázik el túlságosan. Ha visszaemlékszünk sushi evős élményünkre, a maki nem henger alakú, hanem négyszögletes. Na erre kell törekedni, amikor "feltekerjük" a makit. A végén kb 8 egyforma darabra vágjuk egy éles késsel.

Nekem az első katasztrofálisan sikerült, pedig nem tűnt ördöngös feladatnak.

Tessék próbálkozni...

Akár paprikáscsirkés változattal is, bár a lazacosat, vagy avokádósat jobban ajánlom.. ;o)

A 20 eurónyi túlsúly oka...

Soha többet nem akarok Wizzairrel utazni. Felháborító - szerintem - hogy hány helyen húznak le a jegyvásárlást követően. Azt már megtanultuk, hogy az x forintos akciós jegyekhez még hozzájön az illeték. De ehhez még hozzászámolhatjuk a tranzakciós díjat, ha nem vagy résen egy biztosítást is automatikusan rád sóznak, plusz ha fel akarsz adni csomagot, azért is felszámítanak nem kevés pénzt. Utána jön a meglepetés, hogy egy olyan reptérre érkezel, aminek nem sok köze van a célállomásodhoz, vagyis legalább annyit utazol busszal, mint amennyit a repülőn ültél, megintcsak borsos összegért. Na nem akarok megint kiakadni, de hazafelé jövet sokként ért, hogy az összes gasztroajándékom bőröndbepréselése miatt húsz eurót még pluszba be kellett fizessek büntetésként...

Azért azt hiszem, hogy ha az ajándékok tulajdonosát megkérdeznénk, mind azt mondanák, hogy megérte a plusz költséget.

Elsőként Bibione örülhetett, aki francia croissant-t rendelt és a lakásba érkezést követő negyedik percben el is pusztította mind a hármat, ezért erről nem készülhetett fotó.

Volt még a zsákomban rengeteg fajta sajt. Camembert, brie, több fajta kecskesajt. Mivel nem tudtam egyből kiosztani az ajándékok tulajdonosának, ezért a hét vége felé a lakásban olyan szagok terjengtek, főleg, ha kivettünk valamit a hűtőből, hogy azt már nehéz volt rosszullét nélkül elviselni.

Érkezett még mustár, fügelekvár, és persze zsírban eltett kacsamáj. Ami lilahagymával, vajaskenyérrel non plus ultra...

Egy kis vörösborecet, egy üveg jó kis vörösbor (tényleg nagyon jó! bár én nem értek hozzá, de ilyet ittunk kint, és olyan gyümölcsös és lágy volt, hogy el is felejtettem, hogy alkohol is van benne)

Néhány tábla csoki a falánkabbaknak, és a desszertes posztban említett híres Speculoos. Ezzel leptem meg magam. Gyömbéres, karamellás ízű tömény krém. Olyan, mintha az IKEÁs pepperkakkort (vagy mi a neve) vagy egy jó adag mézeskalácsot krémesítettek volna. Az a tervem, hogy mindenféle finom mártásokat és szószokat készítek majd belőle.

Közben a neten találtam egy szuper blogot, ami ír egy boltról, ami híres Franciaország szerte, mert minden sütéshez szükséges hozzávalót, még a legkülönlegesebbeket is meg lehet itt kapni. Ha legközelebb arra vetne a sors, az első dolgom lesz, hogy ellátogassak...

cím: 58 rue Tiquetonne - second arrondissement

Párizsi gasztrotúra - poulet paprika vol. 6

Még mindig Párizs!

Történt egy napon, hogy Jérémie megszólalt, legyen valami magyar specialitás végre, ha már ennyi magyar van itt. Paprikás csirke! Oké, onnantól kezdve minden második szó a "poulet paprika" volt. Elmagyaráztuk a galuska mibenlétét, hogy olyasmi mint a gnocchi, csak kisebb, és köretként esszük. A nem kicsit hiányos francia tudásomnak köszönhetem, hogy én egész végig azt hittem, hogy a személyzeti kaja lesz a poulet paprika. Aztán kábé sokkszerű állapotba kerültem, amikor láttam, hogy Loraines fehér krétával írja fel a menüre, hogy Poulet paprika facon Sophia... ez lennék én, azaz Zsófi módra.

Ahaaa, gondoltam, ezek nem viccelnek. Hirtelen minden főzőtudományomban kételkedni kezdtem, arra próbáltam gondolni, hogy ezek még életükben nem ettek paprikás csirkét, úgyhogy nem nagyon lesz összehasonlítási alapjuk. De akkor is, most akkor vízzel csináljam a galuskát, ahogy eddig is, vagy tejjel, ahogy a neten olvastam, hogy az igazán finom galuska bizony vízzel készül. És egyébként is mennyit? Jérémie válaszul odatett 3 (három!) kiló lisztet a pultra. És nehogy azt gondoljátok, hogy volt galuskaszaggatójuk...mondjuk honnan is lett volna...

De a magyar találékonyság mindent legyőz. Volt ugyanis egy IKEÁs reszelő. Tudjátok, az a kis ovális alakú, amihez tartozik egy műanyag tartóka is. Ne ennek a nagyobbik lyukú része egészen hasonlít egy galuska szaggatóra, mert azért mégsem fogok nekiállni késsel kiszaggatni ennyi tésztát. Feltettem a vizet forrni egy óriás kondérban. Közben persze elkészült a személyzeti kaja, és mindenki mondta, hogy ne csináljam már, öt percet tud várni a galuska, jöjjek enni. De én azt tanultam anyukámtól a galuskáról, hogy nem, öt percet sem tud várni, minél előbb ki kell szaggatni. Na ott kezdődtek a megpróbáltatásaim. Az óriás kondér fölött lobogó vízbe szaggatni a véget nem érő galuskaáradatot egy tenyérnyi szaggatóval. A kezem leégett, az arcom izzadt, a tészta nem fogyott, de kitartottam. Elvégre egy francia étterem konyhájában csináltam a menü egy részét, amiben szerepelt az én nevem is! Tejóég!!! Hazudnék, ha azt mondanám, magabiztosan vettem az akadályt...

És még hátra volt a csirke. Ebben a fiúk segítettek. Először is Jérémie a pulet paprika tiszteletére rendelt egy nagy doboz csirkét. Elképesztő profi mozdulatokkal feldarabolta. Amikor én elkezdtem kézzel kitépkedni a csirke megmaradt tollmaradványait, ő elővette a creme brulée pisztolyt, és végre megláttam az egyéb alkalmazási módját is: leperzselte a kiálló tollkezdeményeket a csirke bőréről. Chouchou közben aprította a hagymát, vagy 6-8 óriás fejet. Meg persze a fokhagymát, paradicsomot. Feltettük a húst is főni. Közben fél órás eszemfuttatás következett, hogy melyik tejtermék hasonlít leginkább a tejfölre... sajna a nevére már nem emlékszem, de nem a creme fraiche volt...

Már csak azon gondolkoztam, hogy hogy fogja Jérémie feltálalni az egészet. Persze ebben sem kellett csalatkozzak, azt hiszem nem most látott először poulet paprikát, erről méginkább megbizonyosodtam, amikor a galuskát összekeverte petrezselyemmel, és megkérdezte, hogy miért nem szoktátok? Gyönyörűen a galuskahalom fölé épített egy alsó és egy felső combot, megöntözte a paprikás mártással, és a tetejére még egy kis franica tejfölt is rakott, meg egy kovászos uborkát díszítésként. Gyönyörű volt. És az emberek egész hihetetlen módon jöttek gratulálni, legalábbis azt hiszem ezzel a szándékkal, mert én csak a poulet paprikát értettem belőle meg, hogy mosolyogtak... gondolom, aki érintetlenül visszaküldte az egész tányért (ilyet azért nem láttam), az nem jött be, hanem csendben elhagyta az éttermet... ;o)

Szóval így történt a Zsófi féle paprikás csirke debütálása Párizsban. Ha maradtam volna még pár napot, akkor a maradékból csináltam volna hortobágyi palacsintát, de erre sajna már nem volt módom...Talán majd legközelebb... ;o)

Párizsi gasztrotúra - egy nap az étteremben vol 5.

Mielőtt a folytatnám a délután teendők leírását, kanyarodjunk kicsit vissza az előző bejegyzéshez. Illetve az arra érkezett kommentekhez... Azt hiszem nem fogalmaztam elég egyértelműen. A konyhában természetesen nem cigizik senki. Csak az asztalnál, a bárban, ebéd előtt és után és egyáltalán mindig, ha lehetőség van rá. Úgyhogy efelől mindenki megnyugodhat...
Ami a mikrót illeti, hát igen. Ki kell ábrándítsak mindenkit, hogy használják, és azt hiszem nem ez az egyetlen hely. Biztos van egy szint, ami fölött nem engedik be a konyhába, de hát a szakácsok is rájöttek már, hogy mennyire praktikus, gyors ésatöbbi...

És most vissza az éttermi napirendhez. Az ebédeltetés után mindenkinek szabadfoglalkozás 6ig. Kivéve ha vásárolni kell. Márpedig szerencsére kellett, nem is akárhol, a párizsi chinatownban. Párizsban a forgalom katasztrofális, mint bármelyik másik nagyvárosban, kb 1 óra autóút után értünk el a kínai negyedbe, ahol Jérémie úgy köszöngetett az embereknek, mintha legalábbis mindenki a barátja lenne. Egy olyan ázsiai boltba tértünk be, hogy bár eddig a mi csarnokbeli boltunk volt számomra a csúcsok csúcsa, azért ez mindent vitt. Rengeteg friss zöldség, gyümölcs, fűszer, saláta. A zöldségek közül tényleg minden, ami csak kellhet. Nyilván volt kb kéttucatnyi amiről azt sem tudtam, hogy mi, de a többit felismertem thaiföldi emlékeimből.

Ezen kívül rengeteg fajta rizs, szójatej, magvak, fűszerek arzenálja, különböző konzervek és fagyasztott áru. Mi a sushihoz vettünk hozzávalókat: japán rizst, sushi algát, wasabit, vizitormát, speckó sushi ecetet, meg makitekergető bambuszt (nem tudom mi lehet a rendes neve...).

Persze becsúszott még egy-két nem tervezett elem is. Utána vissza az étterembe újabb 1 óra alatt. És már indulhatott is az esti műszak. Ez semmiben sem különbözik a délitől, a folyamat ugyanaz. Előkészítés, személyzeti vacsora, előkészítés, roham, mérsékelt roham, utórezgések. Az utórezgések alatt Macasar már elkezdi takarítani a konyhát. A grillt sikálja, a sütőt kimossa, a pultokat lefertőtleníti, felmos. Aztán ha beérkezik még egy rendelés, akkor kezdi elölről. Ekkorra már rendszerint csak én maradtam a konyhában, és reménykedtem, hátha valaki rendel még egy desszertet.... ;o) Gondolom, ha nem vagyok, a felszolgálók megcsinálják, vagy a két fiú nem megy olyan korán haza. 11-12 után már főleg a bár pörög, olyan éjjel 1ig, 2ig. Utána kifújt, ahogy mi is, hazavonszoljuk magunkat.

Párizsi gasztrotúra - egy nap az étteremben vol 4.

Részletekben már írtam arról, hogy hogy is telik egy nap az étteremben, most megpróbálom összeszedni a gondolataimat. Reggel 10-re kell érkeznie mindenkinek, addigra Jérémie már ott van általában. Mindenki kévával kezd, semmi tej, tejszín ésatöbbi, csak simán a rövid eszpresszo maximum egy kis cukorral (kávéból egyébként a nap folyamán még lecsúszik mindenkinek fejenként 6 vagy akár 8 is) A fiúk szakácsnadrágot, speckó cipőt, és fehér szakácsfelsőt viselnek. A munka kezdete előtt mindenki kezet mos a falon feltüntetett módon melegvízzel x másodpercig így másik x-ig úgy dörzsölve. A menü és a maradék kaják átbeszéléséről már írtam. Magunkhoz veszünk néhány konyharuhát, meg a szükséges eszközöket, mert Jérémie máris kiosztja az olyan feladatokat, mint tésztagyúrás, zöldséghámozás, mártáskészítés, hússzeletelés, sültek elősütése, a hűtőkamrából előpakolás ésatöbbi.

Eközben a felszolgálók az éttermi részt készítik fel a vendégek fogadására (amit egyébként előző éjjel tökéletes rendben hagytak ott), Chouchou megrakja a kandallót. Macasar pedig elképesztő módon a kezünk alá dolgozik, mindent elmos, a helyére tesz, ha keresek valamit azonnal hozza, ha kezet akarok mosni beállítotja nekem a meleg vizet, ha szemét keletkezik már el is tűnteti. Ez a munka folyik kb 11.15ig, amikor is Jérémie hirtelen, de tényleg egy szempillantás alatt összeüti a személyzeti kaját. Ezt egyszer sem sikerült elcsípnem, hogy mi alapján, hogyan, kivel előkészítve teszi össze, csak arra eszméltem fel, hogy már megint kész van egy nagy tál ínycsiklandó illatú étel és szólnak, hogy Manger! (mármint valami ilyesmi ;o( ), azaz, hogy menjünk enni. Kb. 12ig ücsörgünk az asztalnál, közben nagy sztorizgatások, meg röhögés (francia tudás hiányában is azért jórészt tudtam követni a beszélgetés témáját, mert nagyon hasonlít az olaszhoz). A személyzeti kaja mindig csak egy fogás, de utána mindig van legalább két fajta sajt és friss bagett. A végén persze megint kávé. Ja, és az állandó jellegű cigizést eddig nem említettem. Nekem már nézni is rossz volt, hogy egyik után gyújtanak a másikra, ahogy a sok füst kijön a szájukon. Persze, nem azt akarom mondani, hogy eddig nem láttam cigiző embereket, de néha elgondolkodom, hogy annak, aki nem ismeri és először látja, milyen abszurd lehet ez az egész...mindenesetre számomra megérthetetlen. Na mindegy, csak egy röpke kitérő.

Macasar nem ült le a többiekkel enni, először nem értettem miért. Aztán amikor rákérdeztem, kiderült, hogy Maliban nem így szokás, az is csoda, hogy nem kézzel eszik. Kis műanyag tálkákba szedte ki magának az ételt és egyedül, a konyha sarkában, állva ebédelt meg.

Ezután kezdenek szállingózni a vendégek és a rendelések beérkezni a következő szisztéma szerint: perforált papírlapra veszik fel a felszolgálók a rendelést úgy, hogy a különböző fogásokat külön külön letéphető részekre írják. Így, amikor beérkezik a rendelés, mindegyik rész az adott fogás előkészítő-asztalára mehet.

Lui és Michael csinálják az előételeket, leveseket, Jérémie pedig a főételeket. A desszertet az, aki elvállalja (én! ;o) ). Én egyébként általában Jérémié asztala mellett állok a grill lap, a sütő és a szemetes alkotta bűvös háromszögben. Megpróbálok Jérémie keze alá dolgozni, ami lehet, hogy esetenként inkább hátráltató, mint segítő, de fő az igyekezet...

A végső díszítéseket, a törlést (a tányér szegélyén se étel, se dísz nem lehet!!!) általában én csinálom, de a az első előkészítő lépéseket is, a rendelés számának megfelelő számú, melegített tányérok előkészítése, a saláta alap felhelyezése a zöldfűszeres olaj dísz felrajzolása (na ezzel akadtak problémáim). Nem olyan könnyű, mint amilyennek látszik. Volt, hogy egymás után tíz tányért csináltam újra és újra, és egyik sem lett jó (...szegény Macasar) A képen egy Jérémie által továbbgondolt elhibázott tányér.

Szóval a rendeléseket egy speciálisan erre a célra kialakított kis csiptetőbe kell tűzni, aztán ha már kiment a vendégnek, akkor mehet a kukába. Először természetesen az előétel / leves készül el, a főételt max előkészítjük, de a grillre még semmi esetre sem mehet a hús, se a sültkrumpli a sütőbe, de a díszítés elkészítése sem jó ötlet, mert megfolyik... Ha egy egy asztal egy-egy fogása elkészül, akkor van egy nagy gong, ebből tudják a felszolgálók, hogy jönni kell. De általában nem volt szükség a gongatásra, tudták anélkül is. Ha hozzák vissza a leveses tányérokat (maradék a kukába, evőeszköz külön dobozba, tányér külön helyre) kezdhetjük a főételt.

Már minden elő van főzve, sütve (kivéve a grillezésre szánt dolgok). A köretek mennek a mikróba, a krumpli az olajba, készül a salátaköltemény, sül a hús. Az utolsó fázis a desszert. Ebben a konyhában elég hányattatott sorsa van. Senki nem érzi igazán a magáénak. De azért van, aki mindig megcsinálja, feldíszíti. Fél 3 körül vége a rohamnak. 3kor még van egy-két fondant au chocolat rendelés, aztán kifújt. Eddigre a fiúk már rég megpattantak (általában 2 körül), Jérémie a vendégekkel traccsol. Innentől kezdve főleg a bárnak van dolga meg a felszolgálóknak. 4 körül kiürül az étterem, mostantól számítva 2 órán át mindenki azt csinálhat, amit akar. Hacsak nem kell elmenni vásárolni, de ezt majd a következő posztban....