2008. november 24., hétfő

Párizsi gasztrotúra - egy nap az étteremben vol 4.


Részletekben már írtam arról, hogy hogy is telik egy nap az étteremben, most megpróbálom összeszedni a gondolataimat. Reggel 10-re kell érkeznie mindenkinek, addigra Jérémie már ott van általában. Mindenki kévával kezd, semmi tej, tejszín ésatöbbi, csak simán a rövid eszpresszo maximum egy kis cukorral (kávéból egyébként a nap folyamán még lecsúszik mindenkinek fejenként 6 vagy akár 8 is) A fiúk szakácsnadrágot, speckó cipőt, és fehér szakácsfelsőt viselnek. A munka kezdete előtt mindenki kezet mos a falon feltüntetett módon melegvízzel x másodpercig így másik x-ig úgy dörzsölve. A menü és a maradék kaják átbeszéléséről már írtam. Magunkhoz veszünk néhány konyharuhát, meg a szükséges eszközöket, mert Jérémie máris kiosztja az olyan feladatokat, mint tésztagyúrás, zöldséghámozás, mártáskészítés, hússzeletelés, sültek elősütése, a hűtőkamrából előpakolás ésatöbbi.


Eközben a felszolgálók az éttermi részt készítik fel a vendégek fogadására (amit egyébként előző éjjel tökéletes rendben hagytak ott), Chouchou megrakja a kandallót. Macasar pedig elképesztő módon a kezünk alá dolgozik, mindent elmos, a helyére tesz, ha keresek valamit azonnal hozza, ha kezet akarok mosni beállítotja nekem a meleg vizet, ha szemét keletkezik már el is tűnteti. Ez a munka folyik kb 11.15ig, amikor is Jérémie hirtelen, de tényleg egy szempillantás alatt összeüti a személyzeti kaját. Ezt egyszer sem sikerült elcsípnem, hogy mi alapján, hogyan, kivel előkészítve teszi össze, csak arra eszméltem fel, hogy már megint kész van egy nagy tál ínycsiklandó illatú étel és szólnak, hogy Manger! (mármint valami ilyesmi ;o( ), azaz, hogy menjünk enni. Kb. 12ig ücsörgünk az asztalnál, közben nagy sztorizgatások, meg röhögés (francia tudás hiányában is azért jórészt tudtam követni a beszélgetés témáját, mert nagyon hasonlít az olaszhoz). A személyzeti kaja mindig csak egy fogás, de utána mindig van legalább két fajta sajt és friss bagett. A végén persze megint kávé. Ja, és az állandó jellegű cigizést eddig nem említettem. Nekem már nézni is rossz volt, hogy egyik után gyújtanak a másikra, ahogy a sok füst kijön a szájukon. Persze, nem azt akarom mondani, hogy eddig nem láttam cigiző embereket, de néha elgondolkodom, hogy annak, aki nem ismeri és először látja, milyen abszurd lehet ez az egész...mindenesetre számomra megérthetetlen. Na mindegy, csak egy röpke kitérő.


Macasar nem ült le a többiekkel enni, először nem értettem miért. Aztán amikor rákérdeztem, kiderült, hogy Maliban nem így szokás, az is csoda, hogy nem kézzel eszik. Kis műanyag tálkákba szedte ki magának az ételt és egyedül, a konyha sarkában, állva ebédelt meg.
Ezután kezdenek szállingózni a vendégek és a rendelések beérkezni a következő szisztéma szerint: perforált papírlapra veszik fel a felszolgálók a rendelést úgy, hogy a különböző fogásokat külön külön letéphető részekre írják. Így, amikor beérkezik a rendelés, mindegyik rész az adott fogás előkészítő-asztalára mehet.

Lui és Michael csinálják az előételeket, leveseket, Jérémie pedig a főételeket. A desszertet az, aki elvállalja (én! ;o) ). Én egyébként általában Jérémié asztala mellett állok a grill lap, a sütő és a szemetes alkotta bűvös háromszögben. Megpróbálok Jérémie keze alá dolgozni, ami lehet, hogy esetenként inkább hátráltató, mint segítő, de fő az igyekezet...


A végső díszítéseket, a törlést (a tányér szegélyén se étel, se dísz nem lehet!!!) általában én csinálom, de a az első előkészítő lépéseket is, a rendelés számának megfelelő számú, melegített tányérok előkészítése, a saláta alap felhelyezése a zöldfűszeres olaj dísz felrajzolása (na ezzel akadtak problémáim). Nem olyan könnyű, mint amilyennek látszik. Volt, hogy egymás után tíz tányért csináltam újra és újra, és egyik sem lett jó (...szegény Macasar) A képen egy Jérémie által továbbgondolt elhibázott tányér.


Szóval a rendeléseket egy speciálisan erre a célra kialakított kis csiptetőbe kell tűzni, aztán ha már kiment a vendégnek, akkor mehet a kukába. Először természetesen az előétel / leves készül el, a főételt max előkészítjük, de a grillre még semmi esetre sem mehet a hús, se a sültkrumpli a sütőbe, de a díszítés elkészítése sem jó ötlet, mert megfolyik... Ha egy egy asztal egy-egy fogása elkészül, akkor van egy nagy gong, ebből tudják a felszolgálók, hogy jönni kell. De általában nem volt szükség a gongatásra, tudták anélkül is. Ha hozzák vissza a leveses tányérokat (maradék a kukába, evőeszköz külön dobozba, tányér külön helyre) kezdhetjük a főételt.


Már minden elő van főzve, sütve (kivéve a grillezésre szánt dolgok). A köretek mennek a mikróba, a krumpli az olajba, készül a salátaköltemény, sül a hús. Az utolsó fázis a desszert. Ebben a konyhában elég hányattatott sorsa van. Senki nem érzi igazán a magáénak. De azért van, aki mindig megcsinálja, feldíszíti. Fél 3 körül vége a rohamnak. 3kor még van egy-két fondant au chocolat rendelés, aztán kifújt. Eddigre a fiúk már rég megpattantak (általában 2 körül), Jérémie a vendégekkel traccsol. Innentől kezdve főleg a bárnak van dolga meg a felszolgálóknak. 4 körül kiürül az étterem, mostantól számítva 2 órán át mindenki azt csinálhat, amit akar. Hacsak nem kell elmenni vásárolni, de ezt majd a következő posztban....

2 megjegyzés:

Renata írta...

Benn a konyhán cigiznek?

Kár, hogy nem tudtál meg többet a mali-i szokásokról, lehet, hogy a vallásukkal függ össze.

Beatbull írta...

öh, hát a cigizés gondolom konyhán kívül zajlik, de én spec. a mikrón akadtam ki ;) Ok, hogy elő van főzve a zöldség pl., de azt gondoltam, hogy kicsit meglengetik egy serpenyőben enyhén megpirítva vagy valahogy hasonlóan melegítik meg - s nem mikróban.