2008. november 20., csütörtök

Párizsi gasztrotúra - francia briós vol. 2.


Mielőtt folytatom az élménybeszámolót a francia konyhában töltött hetemről, szeretném megválaszolni, hogy is kerültem én oda... Hát mindenek előtt kell hozzá egy pasi, aki egy párizsi étteremben dolgozik és meghív minket egy hétre, ezen kívül levajazza a szakáccsal, hogy tanítgasson minket....Ilyen egyszerű! ;o)
Első nap, mikor megérkeztünk az étterembe eléggé izgultam egyrészt, mert már láttam, hogy a "chef tud angolul" állítás erősen túlzó, másrészt hirtelen abban sem voltam biztos, hogy valaha tudtam-e főzni, vagy fogtam-e már fakanalat a kezembe az életemben. Miután eldöntötték, hogy milyen ruhát is vegyek (farmerban, pulcsiban és csizmában mentem), megkaptam a kötényemet és a Jérémie előguberálta valahonnan a saját klumpáját. Megmutatták, hogy a konyharuhát a köténybe kell tűzni. És készen is álltam. Már kezdtem érezni, hogy ez naggggyon jó lesz. A továbbiakban nem is volt nagyon időm zavarban lenni, mert Jérémie máris bedobott a mélyvízbe: brióst kellett csináljak. Jéééézusom gondoltam, tuti, hogy most nem fog megkelni a tészta, vagy valami hasonló tragédia történik, de minden a legnagyobb rendben folyt. Pár nappal később az újabb briós adagnál sikerült elégetnem egy tepsi tésztát, persze teljesen kiakadtam. Én hülye nem néztem meg, hogy a velős csont sütéséhez feljebb vették a sütőt... Totál letargiámat Jérémie könnyítette valamelyest, mikor mondta, hogy egy nagy konyhában kb. 30 tepsi sütemény égetnek el naponta... Szóval. A tésztát bedagasztottam (nem én, hanem a természetesen Kitchen Aid márkájú robotgép), aztán meg is kelt a tűzhely fölött és kezdődhetett a briósok megformázása. Ezt Jérémie úgy csinálta, hogy egy hosszú hengert formázott a tésztából, majd 10 egyenlő részre vágta és minden kis golyót meghajtogatott, majd a tenyerei között az asztalon pörgetve a tésztát kör alakúra pofozta. Az első után már én csináltam, próbáltam úgy, ahogy az előbb láttam, de persze nem lett olyan szép szabályosak mint az övé volt. Közben odajött és mondta, hogy ne nyomjam annyira a tésztát, mert kimennek belőle a buborékok és nem lesz jó. Persze, hogy tudom, hogy a kelt tésztát nem kell nyomorgatni, próbáltam is nagyon finoman hozzájuk nyúlni, de hát az ő briósa akkor is sokkal puhább lett mint az enyém.


A kis briós tepsiket egy vizes-olajos kencét tartalmazó palackkal kellett befújni. Szuper találmány, annál jobban nem utálok semmit, mint kivajazni a tepsiket és utána törölgetni a vajat az ujjaimról.... A tojássárgához Jérémie egy kis vizet adott, és úgy kentük meg a briósok tetejét, a végén egy kis aprított diót szórtunk rá. És mehetett is be a sütőbe.

Hozzávalók (két tepsihez. Elsőre érdemes fél mennyiséggel próbálkozni): 1 kg liszt, 10 deka cukor, 2 deci tej, 2 deci tejszín, pici só, 2 tojás, 10 deka olvasztott vaj, 4 deka friss élesztő
A tetejére: tojássárgája egy kis vízzel elkeverve, darabolt dió

Az a jó egy ilyen éttermi konyhában, hogy minden mindig be van kapcsolva. A grill lap, a fritőz, a tűzhely, a sütő egész nap mennek. Nem kell várni semmire. A másik, amit nagyon megirigyeltem, és ha lesz egyszer saját konyhám tuti rakok bele, az a tányérmelegítő. A tűzhely fölött van egy hosszú rácsos fém polc, amin ott sorakoznak a tányérok. Pont kéznél van. Kenyeret is lehet rajta melegíteni vagy tésztát keleszteni, vagy ha a rendeléssel előbb készültünk el, és még be kellett várni egy fogást, vagy a vendégek még ették az előzőt, ide fel lehetett rakni, hogy ne hűljön ki. Tudom, nem annyira jó az ilyet hallani, de ez van. A visszajövő kenyeres kosarat sem dobják ki, hanem újra kiküldik. A húsok szagolgatása folyamatos és az éppen már nem a legfrissebb hozzávalók kreatív felhasználása is mindennapi feladata a szakácsnak. Minden nap jön új áru, már ismerik a szállítókat, akik információval tudnak szolgálni a többi étteremről is a forgalom alakulásáról és minden egyéb említésre való dologról. Egyik nap egy hatalmas doboz fafüle gomba jött, meg 3 doboz avokádó (érdekes ezek mind érettek voltak, nem úgy mint nálunk, hogy egy hétig kell rohasztanom a konyhában, hogy meg lehessen enni), egy doboz édeskömény, és egy doboz olyan gyönyörű körte, hogy megszólaltak. Sajnos nem volt már alkalmam megfigyelni, hogy hol és milyen formában végezték...A másik nap jött a húsos, egy hatalmas láda csirkével, báránycombokkal, bárány alsócombokkal, velős csontokkal. A franciák is megeszik a velőscsontot, de kicsit másképp mint mi. Félbevágva érkezik, és nem főzik, hanem tepsiben, sütőben kisütik. És kiskanállal! kenyér nélkül! a pout au feu-höz fogyasztják, ami egy gazdag húsleves tulajdonképpen.
Arra elég hamar rá kellett jöjjek, hogy a szakácsnak nem csak főznie kell tudnia. Egyrészt embereket irányít, hozzávalókat rendel, kitalálja a menüt, megtervezi a mennyiségeket, észben tartja, hogy miből mennyi van, hogy mi meddig jó, hogy a maradék/nem friss dolgokat hogyan tudja eladni.
Ebben az étteremben úgy működött a menü, hogy minden nap megváltozott rajta egy-két-három étel és új került fel az elfogyottak helyére. Minden reggel új menüt írtak a fekete táblára. Amikor reggelente megérkeztünk, Jérémie végigkérdezte a fiúktól, hogy melyik ételből mennyi van még, van e hozzá szósz, ha maradt belőle, akkor hány személyre való. Ezután eldöntötte, hogy fennhagyja az étlapon és csak fel kell dúsítani, vagy új mártást kell csinálni, vagy leszedi az étlapról és a.) csinál belőle valami új ételt b.) mi megesszük c.) kidobja.

7 megjegyzés:

kicsi vú írta...

Sziasztok Mignonok! Újabb kiváncsiskodó kördés: melyik az 5 kedvenc szakácskönyved?

gasztro.miner írta...

Elnézést, hogy itt zavarlak, de nem találtam más jellegű elérhetőségedet.
Mint gasztrobloggernek, szeretném a figyelmedbe ajánlani a gasztro.miner.hu oldalt, ahol a gasztronómiai témájú blogokat jelenítjük meg egy helyen.
Szeretnénk, ha a Te blogod is megjelenhetne oldalunkon, s ehhez hozzájárulásodat szeretnénk kérni (szabályunk, hogy csak azok bejegyzései jelennek meg, akik ehhez hozzájárulnak). A bejegyzésedből csak egy kivonat jelenik meg honlapunkon és esetlegesen egy kis kép: ha valaki el szeretné olvasni bejegyzésedet, akkor a blogodra fog eljutni. Az eddigi tapasztalatok alapján napi további 50-100 látogatót is jelenthet, ha bekerül valaki a listába.
Amennyiben úgy döntöttél, csatlakoznál hozzánk vagy kérdésed van, írj az info[kukac]miner[pont]hu ímél-címre.

Miner.hu

oKKult fasírozott írta...

SZia te Mignon...azt szeretném kérdezni, úgy is mint alapító tag, hogy a mignon elfogyasztása közben fellépő hírtelen Himnusz éneklési késztetés normális-é a ti köreitekben...és amennyiben a 'kényszer' valahogy...valamely trükköktől bűzös lelki zsarolásoktól sem mentes ingóványos, setét, pucolatlan pacal tapintását sejtető úton-módon csak hangálaim teljes megrökönyödésére, dallamokat próbálnék kicsalni torkomon.....mely' nemzetnek 'indulója' volna javallot, hogy elhangozni kényszerüljön? Tudom, nem szokványos a kérdés....de azért válaszát epekedve várom.....

Mignonok írta...

Kedves fasírozott!
Megtisztel kérdésed, el kell gondolkozzak a válaszon, ugye tudod, amit nem szabad kiejteni, több elméletet is kínál a problémád kezelésére, még nem tudom milyen oldalról közelítsem meg a dolgot...

Mignonok írta...

Kedves Kicsi Vú!

Köszönjük a kérdést, hamarosan összeszedjük a könyvespolcról...

Beatbull írta...

Szóval akkor, ha lesz saját új konyhád, s mindezeket el szeretnéd benne helyezni, akkor a háznak kb. felét fogja kitenni ;) Én spec. a nemesacélból készült berendezésért rajongok - albimban is abból van a munkalap és nagyon könnyen lehet tisztítani. A tányérmelegítő nem egy salamander volt véletlenül kicsit alacsonyabb hőmérsékletre állítva? Olyat én is szeretnék egyszer ;)

Névtelen írta...

Akkor én türelmesen várok úgy pár napot, hogy megszülessen a döntésed....hogy milyen irányból közelítsd meg a "dolgot"...aztán rágyújtok az egyik "nótára"..az még képlékeny....hogy melyikre....
:)
Üdv,
Para Fasírt