Párizsi gasztrotúra - élet a csapóajtó mögött vol.1

A múlt hetet Párizsban töltöttem. Nehéz írni róla, mert elmondhatatlanul fantasztikus élményekkel tértem haza és szeretném úgy visszaadni – ami persze teljességgel lehetetlen – amilyen volt. Párizsi tartózkodásom alatt egy étteremben dolgoztam a konyhán, a chef mellet. Nem gasztroőrült ismerőseim számára érthetetlen, hogy az ember hogy tudja szabadságát egy meleg konyhában hagymaaprítással vagy tésztagyúrással tölteni. De amikor beléptem a konyhába és felvettem a kötényt, éreztem, hogy igen, ez az amire mindig is vágytam. Ugyanis előtte még sosem voltam profi konyhában, és már nagyon vágytam rá.

Egy előítéletem biztosan megdőlt: a franciák nagyon kedvesek, vendégszeretőek, de tényleg nem tudnak angolul (bár ők azt hiszik, hogy igen…)
A vendéglő La Varenneben van, amit úgy tudnék leírni, mintha a rózsadomb Érden lenne. Mesébe illő házak, tiszta utcák, a Marna partján kocogó, kutyát sétáltató, vagy a vernadán olvasgató emberek. Csend, béke és nyugalom. Egy teniszklub. A klubnak pedig van egy étterme, ahol ég a kandalló és úgy érzi magát az ember, amikor belép, hogy a családi nyaralóba érkezett meg és végre bekuckózhatja magát a kandalló melletti fotelba olvasni egy kicsit, amíg elkészül a vacsora. A vendégsereg főleg törzsvendégekből áll, úgyhogy az este folyamán sem jut az eszünkbe egyszer sem, hogy valami vendéglátó-ipari egységben lennénk. (ez alól az egyetlen kivétel a péntek esti karaoke buli volt, ami számomra érthetetlen, hogyan tudja valaki jól érezni magát egy ilyenen, de erről majd máskor).

A chef Jérémie Normand, aki előző éveit a Manray-ben töltötte, ami a Champs-Élysées egyik legfelkapottabb étterme. Francia-kínai-japán fúziós konyhával kápráztatja el a betérőket, éjfél után pedig a belakott vendégsereg őrült bulizásba kezd. Nem is kezdem sorolni a hírességeket, akik esténként megfordultak az asztaloknál. Akinek a fúziós konyha hallatán feláll a szőr a hátán, azt megértem, de higgye el, hogy a három konyhaművészetet egyenként tökéletesen ismerő ember képes csak vegyíteni a három kultúra és konyha ízeinek világát. És ha úgy csinálja valaki mint Jérémie, akkor nincs benne semmi erőltetettség, csak olyan új ízélmények és gasztronómiai kalandozás, amire egy életen át fogunk emlékezni. Még a paprikás csirkés szushi is jó volt! (de erről is később). Tehát Jérémienek van fogalma a főzésről, ugyanakkor az egyik legkedvesebb, legszórakoztatóbb ember akivel valaha is találkoztam. Anélkül, hogy valami csöpögős dicshimnuszba kezdenék, mindig volt egy kedves szava (annak ellenére, hogy ő nem nagyon tud angolul, én meg franciául), egy mosolya, vagy egy poénja, türelmesen viselte a kezdeti zavaromban okozott galibákat, és olyan szeretettel, hozzáértéssel, és tisztelettel nyúlt az ételhez, hogy bármit is csinált – legyen az csirkeaprítás, snidling szeletelés vagy egy tányér feldíszítése – nem tudtam levenni a szememet róla. Két fiúcska dolgozik még a konyhában, édes pofák, főleg Lui a tulaj tizenhat éves fia. Pár év múlva jó chef válhat belőle, ha lesz kitartása befejezni az iskolát és eleget dolgozik a grill-lap mellett. Aztán ott van még Macasar, a Maliból származó, írástudatlan, de mélyen vallásos mosogató, aki annak ellenre, hogy - közös nyelv híján - tényleg nem beszéltem vele – egy csupaszív szeretnivaló valaki. Alázattal végzi a munkáját, ha épp el van úszva a kiszolgálás és nincs több elmosnivaló tányér segít, amiben tud, észrevétlenül adja, veszi a dolgokat, hogy a kezed alá dolgozzon. Igazán megható volt nézni a mindennapi ténykedését.

És a konyhán kívül dolgozó emberekről még nem is beszéltem. Lorains és Nadege a két felszolgáló lány, és persze Chouchou, legdrágább vendéglátóm, akinek ezúton is milliószor köszönöm, hogy ott lehettem. Pommes.
Szóval itt töltöttem a múlt hetemet, szakácskötényben és egy 41es fehér klumpában hol csak figyelve, és vigyázva, hogy ne legyek láb alatt, hol avokádó és hagymapucolással, grillezett szent jakab kagyló díszítéssel, brioche formázással vagy creme brulée karamellizálással voltam elfoglalva reggeltől estig. És úgy éreztem, hogy örökké ott tudnék maradni, akár mosogatni is, csak hogy részese legyek az ott történteknek. Nem kell megijedni, lesznek receptek is, nem kevés ételt sikerült megtanuljak és nem kevesebb fotót készíteni róluk…
Egy biztos, egy darabig biztosan francia hangulatban telnek majd a posztjaim…